量より質？質より量＆価格？

今年は本格的に自分たちのビスコッティのＥＵ市場での立ち上げを行いましたが、おかげさまでヨーロッパ向けの輸出はまずまずのスタートを切ることが出来ました。

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素敵なワインボトル

先日、８月のアルトアディジェでのバカンスの際に買って来たMANINCORというビオディナミカのワイナリーのロゼワインを開けました。

普段ロゼワインで感動するような美味しさのものに巡り会うことって余りないのですが、このワイン、なかなかのバランス。

１０℃程度に冷やしていただきましたが、フレッシュ感と赤ワイン用の葡萄のベリー系のエレガントな風味と両方楽しめる感じで、持続性もあって久々のヒットでした。

もちろん、ワインの風味も色合も素敵でしたが、さらに感動したのがボトルの構造。

写真の通り、コルク栓ではなく、ガラスの密封キャップがついていて、機能的かつスタイリッシュ。

特に酸化して欲しくないワインを２日かけて飲みたいという時には最適です。

空き瓶も量り売りのワインを買ったりするのに重宝して、ちょっと嬉しい副産物でした。

カルミニャーノの干しいちじく

早いもので９月に突入、イタリアも猛暑から普通の残暑に変わりつつあり、朝晩はちょっとずつ秋の気配が感じられるようになってきました。

さて、夏の果物の１つ、白いちじくの収穫が８月下旬から始まりました。

隣接するカルミニャーノは赤ワインで有名な場所ですが、ここにはもうひとつ品質の高さで珍重される乾燥白いちじく、カルミニャーノの干しいちじくがあります。

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TUTTOFOOD終了

先週１０～１３日までミラノにて食材の国際見本市TUTTOFOODに出展するため留守にしてました。

今回初めての展示会出展で、いろいろと不安もありましたが、予想以上にいろんな国の人たちに商品を評価してもらうことが出来、これまで頑張ってきた苦労が報われました。

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見て美しい食べて美味しい・・

先週、やっと日本向けのビスコッティの発送も終え、一息つきたいと思いつつも、来週の展示会の下準備に早速取り掛かったところで、さすがに日曜日の夜は料理する元気ゼロで、たまには美味しいものに癒してももらおうと、ベルコーレに行って来ました。

猛暑から一転、肌寒い気候が戻ってきたイタリアですが、気分はなんとなく夏っぽい感じで、ちょっと爽やかなワインが飲みたいとのことで選んだのはこちら。

アルトアディジェのCantina TerlanoのPinot Bianco 2008.

リンゴのような心地よいフルーティな香りで滑らかでボディのしっかりした爽やかな味わいで、全体のバランスがとても取れてました。

白ワインで意外と当たりは少ないと思うのですけど、これはなかなかお勧めです。

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まもなく・・・

ここのところ仕事に没頭する毎日ですが、やっとヴァージョンアップ＋新作ビスコッティの商品ラインの立ち上げが近づいてきました。

ヨーロッパで本格的に始動するのは６月のミラノの展示会、Tuttofoodですが、先行で、来月から日本で発売する分のパッケージ作業に取り掛かりました。

パッケージの色が初刷のものは１００％とはいえない感じですが、こればっかりは気長にいくしかなさそうですわ。。

今週末には出荷、６月第二週にはディーンアンドデルーカさんの店頭にお目見えしますので、近くを通りかかった方、是非覗いてみてくださいね！

イースターの卵

日本でチョコレートやさんが賑わうのはバレンタインですが、イタリアではイースター前の時期に一番忙しくなるチョコレートやさん。なぜかというと、このイースターの卵。

手作りのチョコレートやさんでは、いろんなサイズのいろんな模様の入ったイースターの卵がお店に所狭しと並び、チョコレート好きでなくても、見ていてわくわくするはず。

こちらは隣町エンポリにある小さなチョコラティエーレの卵たち。

ひとつひとつに表情があって、とっても可愛らしい色合いで見る目を楽しませてくれます。

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癒しの外ご飯

金曜日は疲労困憊して食事を作る元気もないなぁと思っているところに、アントニオの悪魔の囁きが。。。

というわけで、久々にベルコーレにお出かけしてきました。

いつもの指定席でお迎えしてくれたオーナーのモロッコ人アブデルの表情が心なしか明るいなって思ったら、来週からシエナ県のミシュラン星付きリストランテでシェフを務めていた日本人シェフ古畑圭一朗氏がシェフに就任することになった模様で、とても心待ちにしているようです。

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お魚三昧

昨日はもうすぐイギリスに戻ってしまう親友が前から魚が食べたいと言っていたので、お魚料理でサプライズすることに。

魚介類のサラダを食べた後は、お魚の炭火焼。

鯛とスズキを暖炉で出来た炭火で焼いて食べましたが、思ったよりも新鮮で、３人で黙々と喰らいつきました。

元々お魚が大好物でない私は、新鮮なお魚以外は食べたくないし、換気扇がなくって部屋中に臭いが立ち込めるのが嫌で、普段はシチリアでのまとめ食いで、ここではほとんど魚を食べることはないのですけど、たまにはやっぱりお魚っていいものです。

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新オイルの楽しみ方

新オイルが美味しい季節、我が家の定番はコレです。

そう、ピンツィモーニオ。セロリ、にんじん、フェンネル、パプリカなどの生野菜をスティック状に刻み、オリーブオイルとバルサミコ酢（熟成長めの美味しいやつがなければ、若干煮詰めたものをお使いくださいな。。）にほんの少し塩を入れたものにディップして食べるだけ。

シンプルすぎるくらいシンプルなものですけど、美味しい素材があれば、十分楽しめます。

お料理が面倒な時にも大活躍、是非お試しを。

うちのアンジーも大好物です： ）

新オイルの季節になりました

１０月下旬から徐々にオリーブを収穫している様子を目にすることが増えてきたトスカーナの丘陵地ですが、今年は去年の不作とは打って変わり、大豊作のようで、たわわと実をつけたオリーブの木を至る所で目にすることが出来ます。

先日我が家の御用達オリーブオイルを作っているFattorie Parriへお邪魔してきました。

トスカーナでのオリーブの収穫は全て手摘み。すごい人数の人たちが次から次へと摘み取ったばかりのオリーブを搾油所に持ち込んできていました。

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トトロ村のお裾分け

９月になりましたが、まだまだ日中は夏の日差しがお庭に差し込んできます。

さて、先日とても美味しいミニトマトとズッキーニをトトロ村在住のihokoさんからお裾分けしてもらい、数日間は近所の畑でもぎたての新鮮なお野菜で食卓を楽しみました。

やっぱり完熟してからちぎったトマトの風味って違うんですよね。

これだけ甘いのに、身が引き締まっていてほんのり青臭さが感じられるお野菜って本当に美味しい。

せっかく美味しいミニトマト、少しでも長く楽しもうと、軽く海水塩をふりかけ、天日干しにし、ちょっとだけですがドライトマトにしました。

３日干して、この通り、綺麗にドライトマトの出来上がり。

一個つまんでみましたが、このままでもとっても美味しい。今夜のおつまみはこれに美味しいオリーブオイルとオレガノで風味付けして堪能出来そうです。

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ミツバチが消えていく？

イタリアの蜂蜜との繋がりは大変長く、既にローマ神話の中にも蜂蜜について言及してある記述があるほど、イタリア人の生活の中に馴染んでいる食材の一つです。

西洋ミツバチを使用した養蜂も最初イタリアで発達したと言われており、この国の豊かな農業と密接し、発展を支えてきたのは実際のところだと思います。

昨今、世界中で問題になっているのが、ミツバチの大量死の問題。

イタリアでも去年くらいからその声が聞かれるようになってきてしまいました。その原因はまだはっきり突き止められていませんが、新型農薬のせいではないかと言われています。

私たちの生存問題にも関わってくることなので、是非読んでくださいませ。

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アルトアディジェの食材たち

本当は旅の記憶が鮮明なうちに書こうと思っていましたが、気づいたら旅行から戻ってきて早２週間も経過してしまいました。。。

今回もいつものことながら食いしん坊旅行だったんですけど、ちょっとだけ巡り会った食材たちをご紹介。

こちらは春に一度書いたことのあるDEGUSTのチーズたち。

今回もちょっとだけお邪魔したんですが、忙しい中、いろんなチーズを食べさせてもらいました。

手前右側にあるのが国境に近いオーストリアで出来るフォルマッジョ・ディ・マルガ（山のチーズ）、右の画像のように、夏場に放牧しながら仕込むチーズで山の豊富な草を食べて絞られるミルクの風味を得て、こくのある黄身の強いチーズにしあがります。これは去年仕込んだものです。

でもパルミジャーノやグラナの生産者でよく見かけるフリゾーネ種ではなく、牛の種類もアルプスで見かける種類の牛ばかりで、ミルクの質も美味しそう。

訪れたマルガ（夏山の酪農所）では、今年仕込んだ熟成の若いチーズしか食べられませんが、甘みがあって、食べやすく、サラダに入れて頂きました。

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どこの国のワイン？？

先日サクランボのお裾分けを持って遊びに行ったリストランテ、ベルコーレでアブデルが出してくれた白ワイン。

どこのワインか分かるか？？というので、ラベルをいろいろと眺めたのですけど・・・

AOCとあるのでフランスかと一瞬思ったけど、聞いたことないし・・と思ってたら、なんとスイスワインでした。

しっかりと冷やしたものを出してくれたんですが、これが意外と美味しかったんですよ。

シトラス系のフレッシュな香りと芳ばしいナッツのような香りで、口に含むとボディのしっかりしたタイプなのに、心地よい酸味と後口に残るほんのりした苦味が利いていてすっきりと飲めるタイプのワインで、ついついグビグビと飲んじゃいました。

カルミネも出てきて、品種何だと思う？という話になり、アブデル曰く、ソヴィニョンブランだというのですが、こんなにフルボディでフルーティなはずがない！と思い、ちょっと気になったので調べて見ました。

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思いがけない届け物

先日、仕入先のプーリアのチーズ農家から電話が入り、送るものがあるので・・と送り先の住所の確認があったのですが、その翌日、早速発泡スチロールの箱が届きました。

ブラータかしら？？と思って蓋を開けてみると・・・

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久々のCANTINA DEL REDI

連休だった週末、１月から４月中旬まで休業してしまってたお気に入りのお店に久々に足を運ぶことが出来ました。

ここのところ３月～４月の度重なる出費をカバーするのに外食は極力控えていたのですが、折角お天気もまずまず恵まれたので、息抜きを兼ねてARTIMINOのCANTINA DEL REDIで行ってきました。

夜だったので外でのお食事は出来ませんでしたが、扉は大きく開かれ、開放的な雰囲気での食事。（生きてて良かった。。。）

まずワインはここのカンティーナの赤、BACCO REALE DI CARMIGNANO 2006。これはいわゆるカルミニャーノと同じ製法で仕込みますが、１年早めにボトリングされたもの。

ミディアムボディで香りも良く、バランスも取れていてすぐに開いて美味しく飲めるタイプのワインで、トラットリアの気取らないお食事には十分美味しくって、お勧め。お店なのになんと１本１０ユーロ、最近のイタリアでは破格だわ。それに本当に美味しいから有難すぎる～。

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キャンティワインのお祭り

トスカーナではこの時期、週末ごとにいろんなお祭りやイベントをやっています。

今日の夕方は隣町でやっているキャンティワインのお祭り、Mostra del Chiantiに出かけてきました。

この時期のトスカーナの丘陵地は葡萄畑とオリーブ畑の緑に加え、麦畑の緑が加わってとても青々としていて綺麗。

モンテスペルトリの旧市街の麓にはこんな素敵な光景が広がっています。

日曜日で午前中はお天気が悪かったせいか海水浴に出かける代わりにこういうお祭りに出向いた人が多かったようで、旧市街よりもかなり下のほうに車を停めててくてくと丘陵地を登っていく羽目になりましたが、この景色が拝めるならちょっと許そうって感じ（笑）

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ワイン番からのメルカティーノのお知らせ

先日ワインを買いに遊びに行った友人のワイナリーにて。

カンティーナの中に入ると・・・

フレンチオーク樽の前で２匹してワイン番してました（爆）

余りにも可愛いので一枚。

さて、この時期いろんな町でちっちゃなお祭りやってますが、彼らのワイナリーでも来週の日曜日メルカティーノやります。

ワインの他にもチンタセネーゼの加工品などトスカーナの特産品、ハンドメイドの職人さんなどが参加して夜遅くまでワイワイするみたいです。もしモンテスペルトリの近くに立ち寄る機会があれば、足を伸ばしてみてくださいねっ。

Mercatino sull'Aia

日時　5/18(SUN)

　　　　15：00-23：00

場所：Tenuta Barbadoro

住所：Via Volterrana Sud, 45 - Montespertoli

DEGUSTのチーズのアトリエ

Ricciaちゃんが先日のアルトアディジェのチーズのリファイナーに興味を示してくれたので、折角の機会なので、お店のご紹介を。

DEGUSTは自分たちでリファイニングしたチーズとセレクトしたチーズを店頭で販売しているので、一般の人でも気軽に立ち寄ることが出来ます。

店内は食材のアトリエといった雰囲気で、ガラス張りのショーケースやセラーにチーズがずらりと並んでいます。

チーズ以外にもチーズと一緒に楽しめるジャム、モスタルダ、はちみつなども充実してますし、ワインもあるので、お好みのチーズと相性のよいものを勧めてもらってもいいですねっ。

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アルトアディジェでの素敵な一時

相変わらずすっきりしない天候が続いているイタリアですが、先週末はオーストリアの国境近くの小さな州、アルトアディジェに行ってきました。

南チロルのこの地方はイタリアながら、公用語はドイツ語（厳密にはちょっと違うみたいですけど・・・）を使っていて、町並みもイタリアよりも近郊の国、ドイツ、オーストリアに似通っています。

目的地はブレッサノーネの隣にある小さな町、ヴァルナ。そこにあるチーズのリファイナー、DEGUSTのアトリエ訪問が今回の旅の目的。ずーっと行きたかったのに、片道５時間半の道のりを考慮すると日帰りではいけないのもあり、仕事でずっとばたついていて全然時間が取れなかったのですが、今回待つこと半年以上、やっと念願が叶いました。

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頑張ったご褒美だね～

日本から帰国してから、持ち帰った仕事の処理といろんな問題の処理に加え、母の訪伊もあったりで、ブログは文字通りほったらかしでしたが（爆）、ちょっと気持ちを入れ替えて久々に更新してみます。

ほったらかしにしてた間も訪れてきてくれた方々、有難うございます。これからもマイペースで更新していくので、思い出した時にでも訪れてくださいねっ。

さて、先週木曜日から今週月曜日までヴェローナでワインの展示会ＶＩＮＩＴＡＬＹが開催されていました。

本当はゆっくり行きたかったのですが、思うようにスケジュール調整が出来ず一日だけ日帰りで行くことに。

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お気に入りのリストランテで

ここのところ、仕事に加え、母がイタリアに滞在しているのもあり、なかなかブログをのんびり更新する余裕がありませんが、先週末は母を連れサンジミニャーノに行った帰りに、サンドナートにあるお気に入りのリストランテ、ピエトラクーパに立ち寄って、ランチしました。

宿もある一軒家のお店で、暖かい寛げる雰囲気の場所で、アンジーもウェルカムなのも魅力。

また夏場は外でご飯が食べられるので、また冬場と違った雰囲気を楽しめます。

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プーリアからのお届け物

今朝から（珍しく・・）もくもくと仕事してたら、こんなものが届きましたっ。

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懲りずにアペリティーヴォ

昨日の夜は食料も底をつきかけていたので、冷蔵庫の残り物を使ってお料理することに。

でもろくなものがなかったよ・・・・ちょっとずついろんなものが残ってるけど、２人分ないものがいろいろと。

それを口実に、アペリティーヴォで済ませることに。（可哀相なダンナ・・・）

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アペリティーヴォで軽くお食事

昨日の夜は、お昼が遅かったのもあり、食事というより”つまみたい”気分だったので、簡単なおつまみでアペリティーヴォにしました。

おつまみの用意をしている間に、フリザンテならなんでも良いという私のリクエストをもとに買出しに行ったダンナが買ってきたワインはBarbera del MonferratoのFrizzante。

微炭酸の赤ワインで、結構辛口でした。悪くはなかったですよ。

でも、炭酸の赤だったら、ランブルスコのように甘口のほうが個人的には好みだなぁ。

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Artiminoにて

本日、日本は勤労感謝の日。

てなわけで、私たちも勝手に自分たちに感謝（？）ってなわけで、ご近所の町、Ａｒｔｉｍｉｎｏでお食事してきました。

行ったのはCantina del Redi

ヴィッラメディチェア（メディチ家の別荘）のほうは結構立派なリストランテがあるのですが、私たちはオステリアのほうがお気に入り。トスカーナの料理に若干手を加えた程度の美味しいお料理が楽しめます。

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我が家の生姜

ここのところ大分涼しくなってきたので、寒に当たる前にと、ここのところちょっとずつ彫り上げている生姜たち。

実は、春に美味しい生姜が食べれないから、美味しい生姜が欲しいという私の我が儘なリクエストに応え、母がわざわざ木村農園から買った金時生姜の種生姜を持ってきてくれたものを植えたもの。

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トリュフの季節

１１月１日は諸聖人の祝日、２日は、死人を偲ぶ日とあって、連休にするところが結構多いのですが、私たちは思いっきりお仕事でした（苦笑）

でも普段なかなかゆっくり会えないピサのお友達からのお誘いを断れず、サンミニアートにトリュフを食べに行くことに。。

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やっと出来た～

昨日は朝早起きしてビスコッティの最終試作へ行って来ました。

なかなか思い通りのものが出来ず、５回目の試作。そんな訳で今回は時間も押し迫っているので、仕込みから焼き上げの過程まで全て現場で微調整できるように立ち会うことにしたのでした。

今回作ったのはシチリア、ブロンテ産のピスタチオを使ったビスコッティ。

ずっと前から自分の中で暖めていたレシピを基に作ることにしたのですが、なんせ自分が作るわけではないので、いろいろと手間がかかりすぎるものは対応してもらえず、調整の連続。

おまけに肝心のピスタチオは２年に１回しか収穫がなく、今年の秋は収穫年だったのですが、収穫量が異常なほどに少なく、既にキロ単価が２８ユーロと一瞬目が飛び出そうになったけど、初志貫徹で、コスト高であんまり納得していないダンナを引きつれ、いざ出陣したのでした。

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クラテッロを訪ねて

昨日からめちゃくちゃ冷え込んでいるイタリア全土ですが、昨日の朝は早起きしてパルマ郊外まで本物のクラテッロ・ディ・ジベッロＤＯＰを訪ねて出かけてきました。

ポー川のほとりに程近い町コロルノにあるトラットリア、Al Vedelの食肉加工の工房へお邪魔することになり、１週間の疲れもなんのその（？？）、なんとか１０時には目的地にたどり着きました。

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ヴィンサント用の葡萄たち

今日はモンテスペルトリにあるFattorie Parriに行って来ました。

パオラさんが、ヴィンサント用の葡萄を綺麗に吊るしてあるから見てらっしゃいといって案内してくれた屋根裏のお部屋にて・・・

低いところから天井まで、他の葡萄の房とくっつかないように、綺麗に一房ずつ敷き詰められています。

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DOLCEMENTE

昨日はプラートで開催されていたDOLCEMENTEというお菓子のイベントへ行ってきました。

このイベントがプラートで開催されるのは初めて。でも意外とパスティッチェリアのレベルの高いプラートだけに、そこそこ目を楽しませてくれるお菓子たちが揃ってました。

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ワインの仕込み

はぁ、やっと週末。

今日は先日書いた葡萄の収穫の続きで仕込みの様子を。

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今年のオリーブの実

これから本格的にサンジョヴェーゼの収穫に入るトスカーナですが、ここ数日お天気が不安定なので、なかなか思うように葡萄の収穫が進まないみたいです。

さて、大抵のトスカーナのワイナリーはオリーブ畑も所有していて、ワインの仕込みでゆっくり休む間もなく、恐らく今年は１０月中旬くらいにはオリーブの収穫が始まります。

（ちなみに、これは我が家のオリーブ）

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収穫日和

昨日は雲ひとつない晴天に恵まれたここキャンティーのゾーンですが、昨日の朝、モンテルペルトリでバルバドーロというワイナリーをやっているお友達からメルローの収穫だよ～の声につられ、早速遊びに行って来ました。

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癒しの葡萄

ここのところ、おたっきーな生活を１ヶ月以上続けていた私ですが、昨日はお仕事でモンタルチーノへ行ってきました。

お昼はピエンツァ旧市街にある元修道院跡ホテルの素敵な中庭のリストランテで、リラックスのランチ。

決して安くはないのですが、夏場のんびりと雑踏の中から抜け出してリラックスするのには最高の場所。気分的に滅入ることの多かった自分へのせめてもの贈り物ねっ。

そんなにお腹はすいていなかったので、ポルチーニのキターラをオーダー。しつこくなく、夏場にぴったりなメニューで、美味しくいただきました。頼んだプロセッコにもぴったり；）

おかげで、自然に囲まれた平和な雰囲気の中、穏やかな気分になりました。

ピエンツァは大好きな町のひとつ。何度行っても飽きない心の洗濯をしてくれる場所で、ゆったりした時間の中にしばし浸りたくなります。

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さて何の実？

今回のシチリア旅行で生まれて初めて近くから拝むことができたもの・・・

敢えてこの時期を選んでシチリアに来たのはこの木に巡り会うためでもあったんですいけどね。お陰様で、近くからじっくりと観察したいという夢が叶いました！

今ちょうど実が熟し始めたところです。

これまで写真で見て綺麗って思っていましたが、実物は本当に優しい色合いで、見ていてとっても美しい。

これから9月中旬には収穫できるようになるようですが、さて何の木か分かりますか？

桃は桃でも

先週末から今週頭にかけてシチリアに行ってきました。

そこで見かけた貴重なフルーツのひとつがこれ。

Pesca Tabbachieraという名前の桃の品種で、つぶれたような平べったい形が特徴。スローフードの保護の対象にもなっている珍しい桃で、シチリア東部の山岳部で栽培されているそうです。

早速食べてみましたが、糖度が高くとてもジューシーなうえ、種も小さくこんな食べやすい桃があったのね～って感じでした。ジェラートを作ったら美味しそう～。

生憎この手の果物はシチリア以外の場所ではまずお目にかかれないし、収穫の時期も１，２ヶ月程度なので、その時期にシチリアにいない限りは食べれない桃。

でも桃好きな私としてはちょっとお庭に一本欲しい桃だなぁ。。。育つかな？？

トスカーナワイン三昧

昨日はサンカッシャーノのFattoria Le Cortiのお屋敷、Villa le Cortiで開催されていたGrandi Vini di Toscanaへパレルモから遊びに来てくれているKinukoさんと２人で行ってきました。

以前は毎年足を運んでいたワインのテイスティングでしたが、ここ数年は忙しくてなかなか足を運べなかったこのイベントでしたが、今年も１００を越えるトスカーナの大小のカンティーナが出展していて、酒飲みの２人は最初からワクワク。

いくつか品質と価格のバランスのよいカンティーナも見つかり収穫あり。でもさすがの私もKINUKOさんも半分ほど試飲したところでダウン、最後は苦しみながら無理やり流し込む感じで、美味しいのに美味しいとは思えない状況に陥り、ギブアップ。

まだなあんかワインの重みを感じる気分なので、ワインの話はまたゆっくりにして。。。

さて、お屋敷の外にはイギリス庭園風に仕上げたスペースがあって、とっても素敵でした。一生に一回くらいこんなお庭があるお屋敷で過ごしてみたいなぁ。。。

なんて夢のようなことを考えながら、ほろ酔い（？）気分で素晴らしい眺めを眺めてしまいました。

だがしかし、今日から平日でいきなり現実に引きずり込まれ、また毎日仕事に追われる時間がしばらくは続きそうです。葡萄畑の中で一週間くらい何も考えずに農作業のお手伝いして過ごしてみたいものだわ。。。現実は厳しい！

エミリア・ロマーニャでのグルメな週末

週末はちょっぴり足を伸ばしてエミリアロマーニャへ行ってきました。題して"Weekend Gourmet in Emilia Romagna"

目的はクラテッロ・ディ・ジベッロとアチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ・ディ・レッジョエミリア。

いずれもＤＯＰで、いずれも気軽に、じゃ、これちょーだいなんて間違っても言えない超高級品とあり、一般庶民の私は職権濫用でそれは心待ちにしていたわけです。

わざわざフィレンツェのほうまで戻るのも面倒だし、ということで、折角だし、アンジーを引き連れ、バカンスも兼ね、週末はレッジョエミリアに泊まってのんびり過ごすことに。

さて、出発は土曜日の朝。駐車場に車を取りに行ったアントニオが帰ってきたと思うと、低温のため、車のフロントガラスが凍っちゃってるとすぐに引き返してきました。いきなり寒くなったのよね・・・

そんなこんなで荷物を出して待っていた私は急遽お湯を汲みにお家に上がり、とりあえず、アントニオは荷物を運んで車へと。

お湯を入れて下に下りると、荷物はほとんど持ち去られていたので、玄関に残っていたもうひとつの荷物を持ち、玄関を閉めて駐車場へ行くと、アントニオはエンジンオイル充填中。私は凍った窓ガラスをお湯で溶かし、２人とも準備が終わったところで出発。

お家にもう１つ荷物が残っていたので、それをピックアップに車でお家に着くと・・

いきなり問題発生！！

鍵がうまく入らないと思いきや、なんとお家の内側に鍵がささったままドアを閉めてしまっているのが判明。（がーん。。）

でも午前中のうちに仕事のアポに行かなくてはならないし、のんびり鍵開けに格闘している暇もないので、荷物は諦めて出発することに。アンジーが内側に閉じ込め状態になっていなかったのはせめてもの救いと前向きに解釈し、明日は明日の風が吹くさっと呑気に出発した私たち。（実際呑気だったのは私だけだったけど。。）

気持ちを取り直し。その後は渋滞もなく、スムーズにパルマまで足を運んだ私たち。メーカーに電話したら逆に早めに着き過ぎとのことで、サービスエリアでちょっぴり息抜き休憩。アンジーもしばらく車で待たされることになるので、しっかり出すものは出し切ったところで、再しゅっぱーつ。

と思いきや、なんだか変である。エンジンをかけてすぐにオイル臭っと思った瞬間、社内には何やら白い煙が。でも、トラブルを示すランプも何も点いていないし、一度エンジンを切って再度エンジンをかけると・・・

前からも怪しげな白い煙が上がっているではございませんか！！

てなわけで、前を開けてみると、あたたた、エンジンオイルが入っているところのキャップが無くなっているぞぉ。アントニオの閉め方が緩かったのかどうかは定かではありませんが、走行中に無くなってしまったらしい。

あわてて最寄のトヨタのお店を聞き出し電話したところ、土曜日だとパーツの取り寄せが出来ないから何も出来ないよとあっけなく返答。てなことで、サービスエリアでとりあえず非常用のキャップをゲットして、なんとか応急措置終了。

でも、あーだこーだしているうちに余裕かまして寛いだ私たちは２０分遅刻。（ごめんなさい。）でも、美味しいクラテッロが、いやいや、親切なメーカーの方が待っててくれました。

詳しくはまたじっくりご報告を。。

さて、たらふくクラテッロを食べて幸せ一杯の私たちをよそ目に車で２時間ほど待ち伏せ喰らったアンジーでしたが、出発前に車から降ろしたアンジーを見たメーカーのおじさんが親切にも貴重なクラテッロを２きれもアンジーに与えてくれたのでした。普段超粗食に耐えさせられているアンジーは目がギラギラしちゃって、凄い勢いで喰らいついていたので、メーカーのおじさんもビビったことでしょう。ちなみにおじさんもジャックラッセルがいるといってましたが、ひょっとしてジャックは毎日こんな贅沢なものをお召し上がりなのでしょうか？？？？

その後足を伸ばしたのはクレモナに住むジュンくんち。預かっていた荷物を届けに足を伸ばしたのでしたが、私たちは自爆して開かずの家にしてしまったがため、荷物１ケースショートで、結構何しにきたの状態。そんな訳で、罪滅ぼしにすずめの涙状態のおこぼれのクラテッロで勘弁してもらいました。

その後、クレモーナは初めてだったので、ちょっとだけ旧市街に足を運びました。お昼休みの時間帯だったので、お店は閉まっているし、歩いている人もほとんどおらず、おまけに霧が完全に晴れきっているともいえないどんよりした町並みだったので、なんだか心躍る感じではありませんでしたが、さすがバイオリンの町。

至る所にバイオリン職人の工房や看板が出ていて、ショーウィンドーにもバイオリンがあったりで、ふーんと思いながら軽く散策。

一体何人くらいバイオリンの職人さんが住んでいるのでしょうかね？？そのうちジュンくんも著名なバイオリン職人になってくれるでしょうか？？

さて、人っ子一人いないクレモーナからは早々に引き上げることにして、今夜の宿のあるレッジョエミリアへ。ホテルはScudo di Franciaという旧市街の真ん中にあるホテル。

現在霧のこの地方は超閑散期らしく、えっらい安くで泊まれました。５９ユーロ。朝食込み。確かに霧は辛いけど、このプライス悪くないかも；）部屋も綺麗だったし、朝食もイタリアのホテルの割にはまともだったので、もし足を運ぶ機会がある方にはお勧めですっ。

レッジョエミリアといえば、MAX MARAの工場があるのでも有名。そんなわけで旧市街にあるマックスマーラのお店は超立派で、中に竹林までありました。（なんじゃそれ？）でも、見ると欲しくなるので、中には入りませんでしたが。

町はすっかりクリスマスムードで、通りごとに微妙にイルミネーションが違っていて、綺麗でした。目抜き通りは大混雑。

アンジーの散歩がてら、いろんなお店、飲食店を覗き見した私たちですが、小さな町の割には結構洗練されたお店も多くって、結構楽しめました。

通りすがりの人たちに大人気だったアンジー。

イタリアではまだまだ少ないロングのミニチュアダックス、イタリア人の目には新鮮に映るようです。

尤も人ごみの嫌いなアンジーは食べ物探しだけを目当てに頑張って散歩してましたけど（苦笑）

さて、クラテッロを狂うほど食べた私たちは、意外とお腹が一杯だったので、リストランテはやめて、エノテカ/リストランテのIl Pozzoへ。

入り口を入ると、地下にお店が。アンジーもいるし予約もないし、恐る恐る階段を下りていきましたが、アンジーもウェルカムで迎えて頂き、こちらでグラスワインと軽くおつまみでお食事することに。

私はまずアペリティーボのプロセッコから。とっても香りも良くって、味もなかなかで思わずグビグビいってしまいました。。カメリエーラが次に通りかかった時にすかさず２杯目のガヴィを頼んだところ、フリザンテのワインは気に入らなかった？？と訊かれ、”いいえ、既に飲んでしまいました。。”と答えたらにんまり笑ってました。すみません、酒飲みで。

落ち着いて暖かい雰囲気のお店で、結構良かったですよ。セコンドもドルチェも結構美味しそうでした。

IL POZZO
Viale Allegri 7 Reggio Emilia
Tel. 0522/451300fax 0522/451300

さて、翌日日曜日。

早起きして目指すはバルサミコのメーカー。ローカルな細道を北上したところにある目的地に向けて車を走らせていくと・・・

どうも、今回の旅行、素直に行かないようになっているらしい。

頼みの一本道の先のほうに不気味な黒煙が上がっていると思いきや。

「・・・・・」

車が炎上中。そんなわけでほとんどの車が足を止めていて、事実上通行止め。

普段ならそんなの大丈夫よなーんて太っ腹に言いたいところですが、なんせオイル漏れしている車ですから、火に油を注ぐようなことは自殺行為は止めようと素直に諦め、近所のおじちゃんたちに代替の道を聞くと、幸い、丁度良い抜け道がありました。

なんとか無事アチェタイアまで辿り着き、メーカー見学。美味しいネタはまたゆっくり後日。

美味しいバルサミコ酢の試飲の後、親切なメーカーの若旦那がランチを誘ってくれ、後ろ髪引かれたのでしたが、鍵のことがあるし、そそくさと退散することに。

そうしてなんとか帰途に着いた私たち。思ったよりも早く着き、３時過ぎでみんながまったりとしている時間帯に鍵と格闘することに。（泥棒と間違われないようにねっ。）

一応論理的にいろいろと解決策を考えてた私たち。確かに鍵はささっているけど、回ってないから反対側にうまく押して落とせば開けられるはず、ということで、まずは鍵穴を覗き、中の鍵がまっすぐ抜ける状態かどうかチェック。

ほんの気持ち斜めに傾いていたので、今度はたまたまカバンに入っていた大き目のクリップを鍵穴に入れ、格闘すること数分。鍵を水平にするのに成功。

そして今度は最後の一押し。がちゃがちゃ鍵突っ込んでやっていたら・・

ガチャン、という音とともに、鍵が無事中に入りました～！

１０分足らずで問題解決。不幸中の幸い。

そんな訳でついているようなついてないような週末でしたが、結構大満喫出来ました。

そして戻ってきたアンジーはというと・・・

２日間結構待ちぼうけでつまんなかったのもあり、お気に入りの熊さんと一緒に遊んでおりました。

アンジー、２日間お付き合い、有難う。

でも、あのクラテッロ、一生忘れられないかもね？！

GOCCE DI ORO VERDE

昨日はSan Polo in Chiantiにあるオリーブオイルのメーカー、プルネーティへ行ってきました。

トスカーナのオリーブオイルは有名ですが、名前のほうが有名だけになかなか品質とプライスのバランスが決して良くないオイルも多いのも事実。

そんなわけで、いろんなところに足を運んで、運び損と思うことも多いメーカー訪問ですが、昨日は久々に行って良かった～と思える充実した時間だったのでご紹介を。

プルネーティ家は元々フィレンツェの花でもあるアイリスの栽培農家を代々続けてきて、現在が3代目。ただ、90年代に需要の落ち込みでほとんどの農家が栽培を止めてしまったようですが、その時期に根気強く栽培を続け続けた彼らは、クリスチャン・ディオールの香水の原料として使用するのにアイリスを使ってもらえるようになり、なんとか復興にこぎつけたそうです。

3代目に当たる息子たちはアイリスに飽き足らず、サフラン、そしてオリーブオイルにも力を入れるようになります。特にジョンニ氏のオリーブオイルに対する情熱は凄いもの。恐らく彼のプロ意識がなければ、どこにでもあるような家族経営のの１つに終わっていたことでしょう。

まずは、オリーブオイルが出来るまでの工程をざっとご紹介。

こちらが収穫してきたオリーブです。オリーブは酸化の早い食材のひとつなので、素早く加工し、出来るだけ空気との接触を避けるのも良質のオイルを作るための条件になってきます。こちらでは日中に収穫したオリーブオイルをフラントイオ（搾油所）に持ち帰り、すぐに加工の準備へと移ります。収穫してきた実にはご覧の通り、葉、枝などの異物がまざっているので、きちんと異物を取り除く必要があります。

そこで、かけられるのが除葉の機械。ベルトコンベヤー式に移動させ、振動を与えながらこれらの異物を取り除き、オリーブの実だけを分別します。

次はオリーブの実を砕く作業に移ります。

ちょっぴり湯気で分かりづらいのですが、粉砕機の中に徐々にオリーブの実を送り込み、必要なサイズに砕いていきます。そのサイズは職人の勘がものをいう仕事。

オリーブの品種、熟し具合を確かめながら、程よいサイズに砕いていきます。

次は砕かれたオリーブの実の種、果肉、水分、油分がまんべんなく混ざり合うよう、こちらの機械で練り上げます。

この作業も簡単そうですが、品質を左右する作業なので、よく目で確かめながら行う必要があります。

というのも、混ざり具合が均一でないと、うまくオリーブオイルの分離ができず、かといって、練りすぎると温度が上昇してしまって折角の風味を損ねてしまいます。

さて、次はいよいよオリーブオイルを分離する過程に入ります。

こちらは最初の過程で絞りかすと水分を先に練りこんだ生地から分離しているところ。上部に見えるのが絞りかす、下のほうに出てくる液体が水分です。

ちなみに、日本でよく見るピュアオリーブオイルはこちらの絞りかすの部分を更に集めて2番絞りにして、精製した油でバージンオイルを伸ばしたもの。とはいれ、１０％だけバージンオイルを入れただけで、ピュアオイルと読んでいいので、風味も最悪、体にも決して良くないし、全然お勧めできませんけど。。。

さて、油分はというと・・・

こちらの奥の部分から黄色っぽいにごった液体が出てきますが、こちらがオリーブオイルをおおまかに余分なものから分離したもの。

ただ、こちらはまだ完全に水分が取り除かれていないので、今度は更にこの液体の部分を遠心分離にかけます。

そうすることで重い水分は下の管から、そして軽いオリーブオイルは上の管から出てきて、完全に分離されたのがこちら。

なんともいえない金色がかった緑の液体がちょっとずつ出てきます。

こうして、エキストラバージンのオリーブオイルが出来るわけです。

尚、こちらのオイルはステンレスの容器に移され、少なくとも1日以上寝かせて、オイルを落ち着かせます。

そうすることで風味が段々良くなってくるとか。

実際に絞りたてのオイルも試飲してみましたが、決してめちゃくちゃ美味しいというものではありませんでした。味はあるのですが、香りがまだ落ち着いていなくて、温度も高めなので、ちょっと違和感がある感じ？

もちろん、新オイルで既に若干時間が経過したものをしっかり試飲してきました。

彼らのオリーブオイルへのこだわりは品揃えにもしっかり反映されています。

レッチーノ、フラントイオ、そしてモライオーロの3種のブレンドのオイルに加え、このそれぞれの品種１００％で作られたMONO CULTIVARのオイルも出しているのです。

オリーブオイルなんて何でも一緒だと思っている方もいらっしゃるかもしれませんが、ワイン同様、品種ごとに微妙に香りも味わいも違います。

一通り試飲しましたが、個人的に気に入ったのは、デリケートなタイプだとレッチーノ。インテンスフルーティなタイプだとレッチーノとフラントイオのブレンド、そしてモライオーロも美味しかったです。

そのうちオリーブオイルもワイン同様にきちんとお料理の種類によって使い分けしてもらえる時期が来ればいいな～と祈っている私ですが、本当にそんな日が訪れてくれるでしょうか？イタリアでも、オリーブの品質に関して関心が高くなってきたのは過去せいぜい10年経たないくらいなものでしょうし、こういうメーカーの意識の高さが徐々に消費者に反映され、食生活の改善に繋がるといいですねっ。

蛇足ですが、オリーブオイルはワインと違って熟成させるものではありませんので、皆様、フレッシュなものを選んで、そして開封後はさっさと消費してくださいねっ。

そうすれば、美容、健康の相乗効果大ですよ～。

日本でも、ちょっと高いオリーブオイルを購入する際には、かならず、収穫年の表示がありますので、これからお買い求めの方、RACCOLTA 2006のオリーブオイルを目当てにご購入くださいねっ。まだすぐに新オイルは手に入らないかもしれませんが、来年には店頭に並ぶことでしょうから。2005年ものだと損しますよっ。

できたぁ～。

巷は段々クリスマスムードが漂い始めました。

食のお仕事は今が稼ぎ時、ってなわけで、毎日じたばたしながらお仕事しておりますが、うちの会社のクッキー”カプリッチ”のクリスマス用のパッケージもなんとか仕上がり、後はお客様のお店に並ぶのを待つのみです。

この新しいパッケージデザインに加え、数ヶ月に及んで試作を重ねてきた２フレーバーも無事商品化できました。

こちらはレーズンと松の実のクッキーと、ミックスベリーのクッキーの２種類。

レーズンと松の実は比較的イタリアでは良く見かけるタイプで、軽い口当たりで食べやすいんです。

ミックスベリーは、フルーツそのものを使用してあるので、着色料など一切使用なし。トスカーナからモデナに抜ける山岳部に自生しているラズベリーとブルーベリーを使ったもので、この自然の恵みにアクセントのチョコレートが利いて、美味しく戴けます。

さて、今回新しく仲間入りしたのはチョコチップとアーモンドのクッキーとアールグレーと松の実のクッキーです。

チョコチップはダークなものをセレクトし、ちょっと大人な味（？）に仕上げてあります。アーモンドはもちろんプーリア産の甘みのあるものですっ。表面にコーンフレークをまぶしてあるので、さくさく感があって、止められない止まらない味わいで、売る代わりについつい自分で大量消費してしまいます（苦笑）

アールグレーのクッキーは、高品質のダージリンベースのアールグレーリーフティをセレクト、他の香料、紅茶パウダーなどは一切加えず、紅茶の葉が持つベルガモットの香りだけで仕上げてみました。そこに紅茶の香りを邪魔しないよう、デリケートな味わいのピサ産の松の実と隠し味のアーモンドパウダーを加えて味わいが広がるように工夫してみました。

日本向けの商品も空輸で出したばかりなので、もし機会があったら、お試しくださいませっ。

東京はディーン・アンド・デルーカさんの店頭に来週くらいから並びますので、どうぞ宜しくお願いしますっ。

当てもなく辿り着いたのは・・

トスカーナはいよいよヌーボーオイルが本格的に出回るシーズンに突入。

そんなわけで、近くの町、モンテスペルトリでやっていたヌーボーオイルのお祭りに行ってちゃっかりお昼を済ませよう～と盛り上がり、いざ出発。

モンテスペルトリは丘陵地になっていて、葡萄畑とオリーブ畑が一面に広がっている場所で、キャンティのゾーンの中でもマイナーですが、個人的にそのマイナーさも手伝って気に入っています。お天気が良い日にドライブするとぽつぽつお城やお屋敷も点在していてちょっと贅沢な感じを味わえますが、今日は向かっている途中から雲行きが怪しくなり、会場の近くに着いたら、雨足が強くなってしまい、傘なしでなめ腐っていた私たちは駐車場から会場まで歩くのはとても無理、とのことで、諦めることに。

でも、折角ここまで来たのに、すごすご帰るのももったいないので、どっかぶらぶらしながらめぼしいところで軽くランチでも、ということになり、丘陵地のくねくね道を通り、モンテスペルトリの町を抜けたところで、良さ気なリストランテ、La Belle E'poque発見。

まずは中を覗き込み、雰囲気を確認。悪くなさそう。入り口にメニューがあり、心惹かれるものもあったので、一気に食欲も湧いてきて、即決。

だがしかし。中に入ろうとすると、ワンちゃんは入れないマークとバンコマット故障中とのことで張り紙が。（がーん。）

アンジーを抱っこして、ダメもとで聞いてみると、吠えなければとの条件で、ＯＫ。次の難関、バンコマットの確認もすると。キャッシュしかダメとのことで、５０ユーロしかないから、お財布と相談してメニューを選ぼうということで、中に。

メニューで値段を見ながら、足し算して、あーだこーだして、ボトルワインかセコンドか天秤にかける羽目になり、テーブルワインもなんだし、ということでアンティパストは半分こ、私はプリモ、アントニオはセコンドを頼むことに。

頼んだのはこのゾーンにあるファットリエ・パッリのキャンティ2003。何故なら一番安かったから（苦笑）でも、このファットリエは私のお気に入りで、特にオリーブオイルは最高。いつも５リットル缶を買ってきてお世話になっているのでした。

アペリティーボを飲み終えるとタイミングよく出てきたキャンティ。

さて、９ユーロでゲットしたワインのお味も悪くなく、メディアムボディで 香りもなかなか、後味にはほんのりタンニンも利いていて、値段の割りにはなかなかイケました。

そうしているうちにアンティパストのポルチーニとジャガイモのティンバッロ、ルッコラとミニトマトのサラダ添えが届き、アントニオと半分こ。見た目と香りは美味しそうだし、ちょっぴり期待して口に含むと・・

美味しいっ。ポルチーニの風味がしっかり利いていて、硬すぎず柔らかすぎず丁度いい口当たりで、２人してペロリと平らげました。（１人分食べたかったな。。。ぐすん。）

次はプリモの洋ナシとタレッジョとバルサミコのニョッキ。

こちらは残念ながら、ニョッキの茹で加減がちょっぴり柔らか目だったのが残念ですが、味自体はバランスが取れていてまずまずでした。

ちょっと真似して今度作ってみよう～。タレッジョの代わりにゴルゴンゾーラ・ドルチェで作っても美味しそうなお味でした。

アントニオは鴨の胸肉と洋ナシの煮込みをオーダーし、こちらもそこそこ美味しかった模様。一通り食べ終わると、オーナーがドルチェを聞きに来てくれたけど、食べたいけど、お金がないから、また今度。と返答すると、”じゃあ、僕がご馳走します”と嬉しい一言。

じゃあ、１個シェアするので、と頼んだのはダークチョコレートのタルトバニラソース添え 。

見た目も綺麗。そして美味しかった。（ただだし、美味しさ倍増；）

なんだかんだ言ってお腹も膨れたし、コーヒー飲みたいとこだけど、またお金がないし。。お会計を頼むと。。

ほんのちょっぴり値引きまでしてくれ、お釣りが来そうなので、急遽、コーヒーを持ってきてもらい、太っ腹に５ユーロのチップを置いて（ただ食い、ただ飲みしてるから当たり前だって？！）テーブルを立ち、オーナーにきちんとお礼を言ってお店を出ました。

全然予定外のランチでしたが、近くに素敵な場所を発見出来たし、お店のスタッフの優しい心遣いで美味しいひと時が過ごせました。感謝感謝。Grazie mille!!

こうして、我が家のエンゲル係数はまたもや鰻登り。。。

白トリュフの季節

１１月に入って、白トリュフがお手頃に食べれる季節になりました。

先日足を運んだのはフィレンツェ県とピサ県の境目あたりに位置するサンミニアート。

ここはトリュフの産地として有名。旧市街は丘の上に位置し、トスカーナの典型的な石造りの細い路地の坂道がくねくねと街を形作っています。１１月はトリュフ祭りが週末ごとに行われていて、露店が立ち並び、ちょっとしたトリュフ料理がお手頃価格で楽しめるのも魅力です。

しかしながら、年に数えるほどしか食べない生の白トリュフ、せっかくなので、お気に入りのリストランテ、コンヴィオへ。

気取らず、暖かい雰囲気で、一軒家のゆったりしたリストランテは、アンジーもウェルカム。まずは、お水を頼むと、アンジーにもきちんとお水を持ってきてくれました；）

さて、ワインはランチタイムだし、軽めに、ということで、モレッリーノの２００４年。

ベリー系のフルーティが香りで、まろやかで飲み口も良く、ついぐびぐび飲んでしまいました。

アンティパストはトスカーナの前菜の盛り合わせで、こちらにももれなく、トリュフのかけらの乗っかったクロスティーニがあり、独り占め。

アントニオがトリュフ嫌いで良かった～。（罰当たりな私）

でも、こんな美味しいもの、なんで食べないのだぁ？？と思ってしまいますが、南イタリアの人間は以外とトリュフ嫌いな人が多いみたいです。

そしてお待ちかね、白トリュフのタリオリーニ。

生パスタのコシもよくって、風味がじんわり。

バターと塩と白トリュフのまさしくシンプルな組み合わせですが、素材が美味しいんだから、シンプルが一番！

見た目よりもかなりヘビーなパスタなので、セコンドはスキップ。

トリュフ嫌いのアントニオはというと・・

イノシシのラビオリをカボチャのソースとペコリーノで仕上げたもの。こちらもバランスの取れたピアットでした。

後でもう一口頂戴と言っていたのに、気がつくと、ペロリと平らげられてました。残念。

仕事が過密でお料理する元気がなかなか出ない時期だっただけに、久々にささやかなご馳走にありつけ、２人して大満足。

落ち着いたら、ゆっくりお家でもご馳走食べれるようにしなくっちゃ。

出来立てほやほやモッツァレッラ

ここのところ、仕事で北行ったり南行ったりで飛び回っておりますが、今週早々、モッツァレッラ・ディ・ブファラの本場、カセルタ方面で行って来ました。

フレッシュチーズの中でもイタリア独特の水牛乳で出来たこのチーズは鮮度が命。

仕事の関係上、つい輸出もしてしまうのですが、個人的には本場でその日のうちに食べたい数少ないチーズの１つでもあり、出来れば、イタリア国内それもカンパーニアの本場にて味わって欲しいチーズです。

さて、今回訪れたのは肥育からチーズ製造まで自分たちで完全に行っている共同組合。

これが原料乳を提供してくれる水牛たち。

のどかな顔したこの水牛たちはたいへん好奇心旺盛で、腰は引けていても、視線は訪問者のほう。

肥育者が与えるのは写真の通り、生の牧草、それに干草などを適宜混ぜながら完全に自然な餌１００％で肥育しています。

ここ数年、この水牛モッツァレッラの需要が飛躍的に伸びていて、去年の輸出量の伸びは１００％を超えていますが、その反面、悪質な業者が後を絶たないのも事実。DOPで厳しく管理されているチーズではありますが、チーズの生産量が実際の搾乳量を上回っているのは何故？？？　昔から、旧東欧諸国などから入ってくる安価な輸入乳や冷凍乳を混入して作る話はよく聞く話ですが、最近はイタリア国内業者もステロイド剤の使用で摘発されたばかり。せっかくの伝統的なチーズを一部の心無い人たちのせいでイメージダウンしてしまわないのを祈るばかりです。

話はチーズに戻り・・

南イタリアでは、パスタフィラータといって、カッティングされたカードに熱湯を入れながら、繊維状の均一な生地になるまで練り上げた後に成型されるチーズが沢山あり、モッツァレッラはその代表格。

左の写真はフィラトゥーラの作業の様子。今や工業生産されることも多くなってきたこのチーズですが、未だに地元の消費者に圧倒的な支持を得ているのはやはり手作業で練り上げた生地で出来たもの。

日本に入っているモッツァレッラ・ディ・ブファラは既に一番美味しいポイントを過ぎているもので、実際の食感を味わうのは不可能なのですが、しっかり繊維質を感じられるのに、ジューシーな独特の食感、皆様にもお届けしたいものです。

さて、練り上げた生地は職人さんに一塊ずつちぎられ、次に成型する作業に移ります。

イタリア語でＭｏｚｚａｒｅはちぎるの意味、これが語源でモッツァレッラといわれる訳ですが、ご覧の通り、2人1組になって、チーズを1個ずつちぎって作っていきます。

引きちぎられた断面を見ることで手作りか機械で作ったものか見分けがつきますが、手作業で作られたチーズの食感はやはり最高。

日持ちが悪いのですし、サイズも1個１個違うので、この逸品を食べれるのは地元の人間の特権。

ちぎられたチーズは加塩されたホエーの中に浸され、程よい塩味になるまで4，5時間寝かされます。

さて、当然のことながら、一通り見学した後は試食タイム。

直接塩水プールから掬い上げて持ってきてくれたボッコンチーニを頂きましたっ。

手で引き裂くと、生地はしっかりと繊維状でジューシーで弾力性抜群。口に含むと水牛乳独特の風味が広がり、とても心地よい食感で、はるばる来て良かった～と思える瞬間でした。

帰りにはお土産に水牛乳で作ったリコッタ、カチョブファラなどいろんなものを頂戴し、我が家はしばらくブファラ三昧の日が続きそう。フィレンツェの友人を招いて、５００ｇの大玉のモッツァレッラも一緒に食べ、大好評でした。

ポルチーニの季節

昨日は行きつけのリストランテ、ベルコーレへ。

いつもの如く、肩の凝らない素敵なスタッフに迎えられ、楽しい一時を過ごせました。

これからイタリアは生のポルチーニを食べることが出来る貴重な季節。今日はポルチーニがあるよ～という言葉に惹かれ、シンプルにポルチーニのタリアテッレとタリアータにポルチーニのグリルを添えて作ってもらいました。

ついつい食い気が先行し、手をつける前に写真を撮るのを忘れておりました・・・

既にカットしてしまったポルチーニですが、肉厚で、風味が良くって美味しかったです。素材が美味しい時には小細工は必要なし。素材を生かした料理、これぞイタリア料理の基本です。

さて、普段たいていのお店でポルチーニにはイタリアンパセリを加えることが多いのですが、ここでは、しっかりキャットニブというきのこに相性の良いハーブを使ってくれるので、風味を邪魔せずに美味しく頂けます。

イタリアだと、市場などでポルチーニを買う時にはキャットニブも一緒にくれたりするのですが、手に入らない時には、イタリアではそこらの野原にも生えているハーブなので、犬の散歩がてら、ハーブ探しすれば大丈夫。

これから徐々にトリュフも美味しくなる季節。ピエモンテ産の栗も見逃せませんっ。

今年は9月中旬から1ヶ月近く日本に帰るので、美味しい時期をちょっと逃してしまいますが、その分、日本の秋を存分に楽しみたいと思います。

シエナの黒豚、チンタセネーゼを訪ねて

ちょっぴり間が空きましたが、先週のシエナ県の食の旅の最終日にはチンタセネーゼの肥育、加工、果物の栽培、加工しているオーガニック農家へ行ってきました。

場所はアミアータ山の中腹あたり。周りは緑一色で、鳥がさえずり、新鮮な空気が暖かく迎えてくれました。

この地方の黒豚は白い縞が入っていて、見た目もちょっぴりキュートな感じ。野生で育っていた豚だけに、白豚よりも鼻の部分が長く、耳が前傾していて目の部分を覆うようになっているのは、やはり山の中で生活しやすいように徐々に進化した証拠のようです。

ここの肥育者は完全に放し飼いにしていて、４０haの敷地内に約２５０匹のチンタセネーゼを飼っているとのこと。彼らの餌は１００％オーガニックのものばかり。木の実（どんぐり、栗など）、草、きのこなど生えているものを食べて育ちますが、木の実が少ない時期には適宜とうもろこしや穀物を与えて栄養補給しています。

でも、こうやって広い原野で生活している豚さんたちはストレスもないので、伸び伸びとしていました。チンタセネーゼが成熟するのには、最低１７．８ヶ月の肥育期間が必要。６ヶ月ほどで肥育される白豚からするとコストも敷地面積も必要なので、かなりの投資が必要ですが、こうやって動物を愛し、手をかけて育ててくれる肥育者の方がいるのは心強いことです。

チンタセネーゼは白豚よりも脂身が分厚いのですが、普通の豚と違って、善玉コレステロールが多いのが特徴。コラーゲンもたっぷりですし、体にも優しい脂身です。

さて、こちらがチンタセネーゼの生ハム。トスカーナではパルマの生ハムと違い、肩肉は使わないので、モモの部分のみ生ハムにされます。

ここではシンプルに塩、胡椒だけで味付け、一切添加物などは使用せず、最低１７，８ヶ月ゆっくりと熟成されます。

普通の白豚の生ハムよりもかなり小さめ（５，６ｋｇ程度）ですが、色も濃く、赤みの部分も脂の部分の風味とコクも濃厚で、本当に贅沢な逸品です。お値段も目が飛び出るほどいいものですが。

イタリア国内でも小売店で買うとキロ単価が８０ユーロ程度。でも、肥育の手間と苦労を考えると意外と安い買い物かもしれません。

  こちらは熟成中のサラミ。

サラミの表面が徐々に白カビで覆われてくるのですが、全体が程よく白カビで覆われたら、コンディション良く熟成が進んだ証拠で、食べるのにも美味しい状態になっています。

熟成庫を見た後にサラミも試食しましたが、絶品。

彼らのところでは肩の部分の赤身もふんだんに使っていて、加工する過程で一斉にひき肉にするのではなく、赤身の部分と脂身の部分を別々に程よく挽いてから混ぜてあるので、練られた感じがなく、とても美味しく頂けました。

一暇かけることでこれだけ差が出るんだったら、手間を惜しまないのが大事だなって味見して実感。

サラミ以外にも生ハム、グアンチャーレ（ほほ肉）、ラルドの試食をしましたが、どれも綺麗に加工されていて、美味しかったです。自然で綺麗なものって味もいいんですよね。

最後にはリンゴの天然発泡酒、シードルをおもてなししていただきましたが、これまた不思議な独特の風味。ガスを入れているわけではないので、ほんのり炭酸が入った程度ですが、リンゴの風味豊かでやさしい甘さで、でも、キレがとても良く、飲み口がすっきりしていました。

リンゴは良くテイスティングの際に口の中に残った味を消すのに使われますが、このシードルでも代用できるかも？！なんて勝手に想像したところでした。

何はともあれ、素敵な食べ物と素敵な人たちと過ごすひと時はとても貴重なもので、わざわざ訪問してくれたお客さんのおかげで、私たちも一緒に素敵でリラックスした時間を共有出来たことにに感謝感謝。

ピエンツァからの眺め

先週末訪れたのはシエナ県のVal d'orciaと呼ばれるゾーンで、美味しいワインあり、チーズあり、そして温泉ありの至れり尽くせりの場所です。

その中でもお気に入りの町は昨日書いたモンタルチーノとピエンツァ。

ピエンツァは世界遺産にもなっている中世の趣を残した小さな町で、丘陵地から眺める景色は絶景です。

このゾーンは牧草や小麦がたくさん栽培されていて、丘から見下ろす光景は季節によって様変わりするのですが、今は遠くから見ると緑一色。

ピエンツァが美しいのは町の人たちの努力にもあります。

路地には至る所に綺麗にお花が植え込みしてあって、訪問者を和ませてくれます。

レンガと石造りの趣のあるお家にはテラコッタに植え込みしたお花が映え、暖かい雰囲気を醸し出していました。

ピエンツァはペコリーノ・ディ・ピエンツァという羊のミルクで作られるチーズの生産地としても有名。大半のペコリーノは比較的若い熟成（2，3ヶ月程度）で食べられることが多いのですが、中には限定生産で長期熟成のもの、胡桃の葉で包んでテラコッタの壺の中で夏場に熟成されたフォーリアディノーチェ、そしてマルケにある穴倉に預けて熟成させたペコリーノディフォッサなどもあり、長い時間手をかけて作ったチーズは普通のものよりもコクのあるそれぞれ独特の風味を持ち、もちろん嗜好品なのでなんともいえませんが、好きな人にはなんとも言えない味わいのチーズに生まれ変わります。

私が個人的に好きなのはフォーリアディノーチェ。普通は低温（5～10度）で熟成されるペコリーノが多いのですが、このチーズは特別。夏場の高温を時期を選び、3ヶ月ほど先に熟成したチーズをベースにし、陰干しした胡桃の葉とペコリーノを交互に並べてテラコッタの中で1ヶ月程熟成するのですが、高温で熟成することでペコリーノが汗をかき、不必要な水分、油分が流れ出し、そこの部分に胡桃の葉の香ばしい香りが吸い込まれ、風味高いコクのあるチーズへ姿を変えます。

チーズの生産者を訪問し、製造の様子を試食もしたのですが、説明＋試食に気を取られ、写真はなし。出来立てほやほやのリコッタチーズももらい、美味しく頂きました。ざる豆腐チーズ版といったところ？

何はともあれ、ピエンツァはいつ来てもそして何度足を運んでも飽きない場所です。アクセスが悪いのですが、機会があったら、是非一度訪問して欲しいものです。

モンタルチーノの夕焼けを拝んで

木、金の2日間。仕事を兼ねてシエナ県へ。

アテンドの仕事ながら、独断と偏見で選んだ美味しいものが待ち受けていただけに、ほとんど仕事はさておきといった感じ。

初日はブルネッロで有名なモンタルチーノへ。

目的地は親友の友達が経営するモンタルチーノから南に下った丘陵地にある小さなワイナリー、La Torre。

山道を抜けたところには、サンジョベーゼグロッソ種のブドウ畑が待ち受けていました。

丁度まだ新芽が出てきたばかりでしたが、目の前に一面に広がるブドウ畑を拝むのはいつ見てもとてもすがすがしいものです。

夕焼けでほんのりと色づいた空と新鮮な空気、そして新緑を肌で感じ、とてもリフレッシュした気分になりました。

オーナーのルイジ氏にブドウ畑の真ん中で葡萄の栽培の話を一通り伺った後はワインの熟成庫へ。

こちらはブルネッロを熟成させている大樽。彼が使用するのはスラボニア（旧ユーゴ）産のオーク樽。フランスのオーク樽よりも更に一回り大きなサイズでゆっくりと3年半ほど寝かせてゆっくりと熟成されます。

大樽を使うのには訳があります。熟成の長いタイプだけに、小さめの樽で熟成を進めるとどうしても木の風味が強すぎて、葡萄の風味を駄目にしてしまうため。実際彼の作るRosso di Montalcino, Brunello di Montalcinoはまろやかで、フルーティ。でも、きちんとコクもあり、バランスの良い心地よい味わいでした。

その後、ルイジ氏も一緒に晩御飯を食べに町のトラットリアへ。シンプルなトスカーナ料理と彼のワインを堪能しながら、話に花が咲き、とても楽しいひと時でした。

また葡萄の収穫期には是非とも足を運びたいものです。

チーズ三昧な週末

先週の土曜日は、仕事でトレヴィゾ郊外にあるチーズの熟成士のところへ足を運んできました。この熟成士はただの熟成士と一味違っていて、ウブリアーコチーズといって、酔っ払いチーズの先駆者。元々世界大戦で近隣諸国との戦乱から食料を守るためにワインの中に隠したことから生まれたという手法を再現し、完成度の高いワインの絞りかすや葡萄果汁に漬け込んで熟成させたユニークなチーズを次々に生み出しています。

今回は、ウブリアーコだけではなく、ハーブや干草の中で熟成させたものなども一緒に試食しました。

また地元の山岳部で細々と昔ながらの製法で作っている農家をなんとかサポートするために、作り上げた伝統的なチーズも一緒に試食。

そのなかでも、Ａｌｔｏｂｕｔというモンタアズィオに似たチーズは甘みのある風味の良いチーズで熟成が進むにつれコクのあるチーズに変わるのを予感させる美味しさでした。やはり、環境汚染されていない山岳地で放牧されて育った牛から取れるミルクの質は小屋の中で飼料を与えられて飼育されたものとは一味違っています。１匹当たりのミルクの生産量も少なめでも、敢えて生産を続けてくれるこういう零細農家が一軒でも多く残ってくれるのを祈るばかりです。

さて、酔っ払いチーズで印象的だったのは、シチリアのＤＯＰチーズ、長期熟成のラグサーノをパンテレリア島のジビッボの葡萄の絞りかすで熟成させたもの。３０ヶ月の熟成期間を経て作られたこのチーズは長期熟成のラグサーノの強い塩分も抜けていて、ジビッボの芳香が心地良く口の中に広がり、なんともいえない風味を醸し出していました。お値段もビックリするほどいいですけど・・・でも、１個のサイズの大きいラグサーノを仕込むのにかかる労力、そしてコンディション管理の難しさを考えると、それだけ手間がかかるから仕方ないのでしょう。

こちらは、いわゆる伝統的なチーズの熟成庫。

まずは”酔っ払わせる”前にじっくりと熟成させて、チーズ自体のコク、風味をよりよりものにするところから始まります。

熟成の作業も結構な労力を要するのをご存知でしょうか？

昔ながらの木の上に並べた熟成方法の場合、まんべんなく呼吸させ、表面のカビが必要以上に繁殖しないよう、定期的にひっくり返しながら熟成が進められていきます。

さて、こちらが酔っ払いチーズの熟成庫。

オーク樽の中に葡萄の絞りかすとチーズを入れて密封し、チーズによく絞りかすが馴染むように時々転がしながら３ヶ月ほど漬け込まれます。

この部屋は湿度、温度とも厳密にコントロールされ、常に熟成コンディションを良好な状態に保つように工夫されています。

散々チーズを試食した後はリストランテへ。

奥様が厨房、そしてご主人がおもてなしをしてくれるアットホームな雰囲気のお店で頂いたのは、ナスのニョッキにブロッコリーのソースを添えたもの。

一風変わったこのニョッキ、ジャガイモの形をしたボールの中に茄子とチーズの詰め物がしてあって、表面がこんがり焦がしてあって、なかなか美味しかったです。

ただ、さすがにチーズを散々試食した後だったので、死にそうになりながら食べましたけど・・（苦笑）

ちなみに、アンジーはお家でお留守番。

お留守番の大嫌いなアンジーのために、フィレンツェからじゅん君がドッグシッターに来てくれたお陰で、安心して出かけられましたっ。

じゅんくん、有難う＆お疲れ様でした！

寄せ鍋にレタス

昨日の夜は、フィレンツェにいるじゅん君のお家で一緒にご飯を食べることに。

普段１人暮らしだとなかなか食べれないのが鍋。更にお野菜も限られているから、イタリアだと正当な鍋がなかなか出来なかったります。

うちの近所は田舎でなかなか日本のお野菜が手に入らないため、じゅん君に買い物を託し、白菜と大根をゲットするようにお願いしたのですが、生憎フィレンツェのスーパーでも白菜が手に入らず、急遽葉野菜は別のもので代用することに。

そこで使ったのが、この野菜。見た目は結構白菜にも似ているのですが、でも違う。Radicchio Milanoといって味はレタスとチコリの愛の子といった感じでしょうか。

でも、煮込むと結構甘みが出て、意外と美味しかったりします。おまけに、ホウレン草などと違って、柔らかくなりすぎず、丁度いい口当たり。

白菜の代用品にお勧めです。（おまけに安いし。）

ちなみに、大根は最近、DAIKONとして売っていますよ。

職人のお仕事 ゴルゴンゾーラ ２

さて、今日はゴルゴンゾーラの熟成のお話を。

アオカビチーズは当然のことながら、最初は全くアオカビなんか入っていないので、熟成を進めながら程よいアオカビを増殖させるのは熟成士の腕前にかかってきます。極端な話、いくら生地の質が良くても、熟成で失敗したら、台無し。実際、これって本当にアオカビなの？というチーズを見ることもしばしば。

そこで、チーズの生地作り同様に興味深い熟成庫でのお仕事を簡単にご紹介します。

まず、メーカーから運搬されてきたチーズ生地は写真のように当て木をして、型崩れしないように保護され、室温２０～２２度の保温室にて丸一日寝かされます。

この過程を踏むことで、チーズの余分な水分を飛ばすとともに、塩分の吸収をよくすることが出来るんです。

  保温室で寝かされて型崩れしにくくなった玉は加塩室に移され、シチリア産の乾塩を使用して、塩の上を転がして塩をまぶしつけます。

この作業はチーズの味を左右する大事な作業で、職人の長年の勘がものを言う仕事。二度加塩されますが、二度目は生地の湿り具合を見ながら調整します。

さて、加塩作業の終わったチーズの玉は上部からまんべんなく穴を空けられます。ドルチェよりもピッカンテのほうはアオカビを多めに入れなくてはならないので、多めに穴が空けられます。

この作業をすることで、チーズの生地内に空気孔が出来、その部分からアオカビが徐々に増殖していくんですよ。

ピッカンテの場合は、熟成過程で再度、裏返して穴を空けられます。こうすることで、更にアオカビがぎっしり詰まった生地へと姿を変えていきます。

穴の空けられたチーズの玉はいよいよ熟成庫へと移されます。

４度の低温多湿の熟成庫の中で、ゆっくりと熟成を進めますが、この間、通気孔を通してアオカビの繁殖を促すように作業は進めれます。

ドルチェタイプに関しては、ある程度のアオカビ熟成が進んだところで、それ以上アオカビが入らないよう裏返してしまい、孔をふさぎ、更に熟成を進めます。こうすることで、クリーミーで比較的デリケートな味わいのチーズへと育っていきます。大体６０日ほどで、食べれる状態になります。

一方、ピッカンテタイプはある程度コンパクトな固さになった時点は当て木も外され、少しでも空気に触れさせながら熟成を進めると共に、玉をひっくり返した際にも反対側から穴を開けて、常に通気するようにして、アオカビを増殖させるとともに、水分を飛ばしていきます。熟成に要する日数はドルチェよりも長く、最低８０日～９０日。

ピッカンテの生地が水分が少なめで崩れやすく、アオカビがびっしり入っているのはそのせいです。

こうやって２種類のゴルゴンゾーラが完成します。

日本にもゴルゴンゾーラは結構流通していますが、チーズの特性上、保存方法には気を使う必要があるのをご存知でしょうか？

日本ではほとんどのチーズの真空パックにして売っているのをよく目にしますが、これは生き物であるチーズの息の根を止めてしまうので実は命取り。特に、アオカビのチーズはデリケートなので、呼吸できるようなパッケージングで売られているものをお勧めします。

理想を言えば、ホールをカットして必要な分だけ買ってきていただくのが一番ですが。

また、アオカビは光に当たると劣化が進みやすいので、出来ればアルミ箔などで、軽く包んで保存してあげると一番持ちがいいです。

ゴルゴンゾーラの相性の良い食べ物は洋ナシ、セロリ、そして胡桃。もしお料理する機会があったら、是非一緒に合わせて楽しんでみてくださいね。

お酒はというと、やっぱりデザートワインでしょうか。モスカート、ジビッボ、レチョト、トルコラートなど甘めでアルコール分の高いものと食後にテーブルワインとして頂くのも、いいものです。もし両方一緒に手に入るようでしたら、こちらもお試しくださいね。

職人のお仕事 ゴルゴンゾーラ １

オリンピックの開催されているトリノもあるピエモンテ州はワインで有名ですが、イタリアで最大のチーズ産地でもあります。

その昔ロンバルディアのゴルゴンゾーラ村で生まれたアオカビチーズ、ゴルゴンゾーラは今や生産量のほとんどをピエモンテ州で作っており、特にノヴァラ県には、ゴルゴンゾーラのメーカーおよび熟成士がたくさん点在しています。

チーズの生産効率を図るため、今や手作りといっても完全に手作業で行うメーカーなんて稀なのですが、私のお気に入りのゴルゴンゾーラを作っているメーカーでは、未だに、昔ながらの伝統的な製法を伝授しながら、全て手作業でゴルゴンゾーラを作っています。

毎日早朝に契約農家から新鮮な牛乳を集配し、加工する前にDOPの規定に従って定温殺菌しますが、ここでは、ワンクッションおくのが奥義。普段は冷蔵されたミルクをそのまま定温殺菌にかけるのですが、定温で眠らされたミルクに息を吹き込むため、じっくりと３，４時間かけて絞られた時の温度に戻し、その後に定温殺菌するのです。

定温殺菌乳はその後、レンネットとアオカビ成分のペニシリンと乳酸酵素を加え、カードを形成、固まったカードはピアノ線の張られたこの道具でカッティングされます。ほとんどのメーカーが機械でカッティングしている中、あくまで職人さんの勘がものをいう仕事。器用にこの道具を動かして手際よく均等にカットしていく様子に思わず感動します。

さて、カッティングして寝かせた生地は徐々にホエーの水分が分離して、排水しやすい状態になります。しばらく寝かせた生地は布を張り詰めた作業台に載せられ、排水を促した後、今度は型詰めされていきます。

この作業も勿論手作業。少しずつ生地をすくいながら型詰めすると共に、適宜ひっくり返しながら、更に排水を促して行きます。

ほぼ型詰めも終了し、後は熟成庫に運べる程度にまで排水を続けるだけ。

昔の名残もあり、ゴルゴンゾーラ、タレッジョなどこの地方のチーズはメーカーで熟成せず、プロの熟成士に託して熟成してもらうのが一般的。

このチーズも一日寝かせられ、翌日に熟成士の元にと預けられていきます。

ゴルゴンゾーラは勿論生地の加工も味を左右するのに大事な工程ですが、それと同じくらい大事なのは熟成士。綺麗なアオカビ模様にお目にかかれるかどうかは熟成士の腕にかかってくるのです。

つづく