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2007/10/28

やっと出来た~

昨日は朝早起きしてビスコッティの最終試作へ行って来ました。

なかなか思い通りのものが出来ず、5回目の試作。そんな訳で今回は時間も押し迫っているので、仕込みから焼き上げの過程まで全て現場で微調整できるように立ち会うことにしたのでした。

Pistacchi_di_bronte 今回作ったのはシチリア、ブロンテ産のピスタチオを使ったビスコッティ。

ずっと前から自分の中で暖めていたレシピを基に作ることにしたのですが、なんせ自分が作るわけではないので、いろいろと手間がかかりすぎるものは対応してもらえず、調整の連続。

おまけに肝心のピスタチオは2年に1回しか収穫がなく、今年の秋は収穫年だったのですが、収穫量が異常なほどに少なく、既にキロ単価が28ユーロと一瞬目が飛び出そうになったけど、初志貫徹で、コスト高であんまり納得していないダンナを引きつれ、いざ出陣したのでした。

まずは原材料の確認から。少しでも人工的なフレーバーは排除するため、バニラ風味の砂糖、バニリンなどは全部取り去り、代わりに天然の原料だけで作られているリキュールで風味を代行。作る側はバニリンの保存性を高める特性を使いたかったようですが、ダメ出しし、代わりにレモン果汁を入れることに。

配合のナッツも私以外はみ-んなケチってピスタチオを多めに入れたがらなかったのですが、自分の頭の中でイメージしている商品をあくまで再現するべく、最後まで譲らず、コスト高は覚悟でピスタチオの配合大幅アップ。

Filoneその他、砂糖の分量、カカオの配合量なども細かく指示し、忠実に計量して作ってもらいました。これって、現場にいないと実は難しい作業。イタリア人っていくらこれで作るようにと指示していても、勝手に気を利かせてくれるから、蓋を開けてみたら違うものが。。ということが多いんですよね(爆)

100%こちらの判断で試作に臨んだ今回でしたが、仕込んだ生地は手で棒状のビスコッティに伸ばし、卵黄で照りをつけて、まずは最初の焼く作業に入ります。

Cutting余りにも乾燥しすぎると生地の質感を失うので、細心の注意を払いながら焼き上げ、まだソフト感が残っているところオーブンから取り出し、ビスコッティのカット作業。

カットを済ませたものは再度天板に並べ、再度オーブンの中で入れ、特にナッツの余分な水分を字飛ばすため、二度焼きの作業。

また頃合を伺いながら丁度よい焼き加減のところでオーブンから取り出したビスコッティは・・・

Cantucci_pistacchi こちら!

断面にブロンテ産の綺麗なピスタチオのエメラルドグリーンがカカオ生地のビスコッティに映え、とても見た目も美しく仕上がってくれました。

ブロンテ産のピスタチオの世界で唯一エメラルドグリーンになるピスタチオ。エトナ山の麓という独特の土壌条件があって初めて無二のピスタチオを育てるのに貢献してくれます。

シチリアではアグリジェントなどでも一部ピスタチオの栽培をしていますが、同じシチリアでも土壌が違いのでこの緑色には負けちゃうのですよね・・・

肝心のお味は、勿論、大満足。思い描いていたものとぴったりの商品が仕上がりました。乗り気でなかった私以外の人間も一様に満足した様子で良かった~。

第一弾は日本へお届けします~。11月下旬からディーンアンドデルーカ各店舗にて販売される予定ですっ。これまで頭の中で暖めていた私の企画を尊重してくれたディーンアンドデルーカのスタッフの皆様に感謝感謝ですっ。

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コメント

う~ん、美味しそう♪
見た目もそうだけど、きっと、実物はほっぺが落ちるほど美味しいんだろうなぁ。

アンジーさんのあたためていた企画が通ってよかったですね。
これからも、頑張ってね☆

投稿: おさか | 2007/10/29 13:11

おさかさん、お陰様で粘ったおかげで、いいものを仕上げることが出来ました~。
今回、このピスタチオのものと、シチリアの海水塩を使ったビスコッティとシチリアのオレンジを使ったビスコッティの3種類でシチリアシリーズで行きますです。
反応がちょっと心配ですが、うまくいくといいね~。


投稿: Aya | 2007/10/29 14:16

おっ!何とも美味しそう!!
シチリアの海水塩、オレンジも絶対に美味しそう!
日本で買えるのね、なんてこったい!こんなときにこんなとこに住んでいる自分を恨みます・・(悲)

投稿: きっこ | 2007/10/29 18:04

本当に綺麗なグリーンが珍しいですねぇ・・。なかなかこういう色の物って見たことがなくて、一度だけ確か、ミラノの某有名食品店で見かけたことがあったような気がします。きれいねぇと思ったんだけど、妙に高くて止めたんですけどね。おいしそうですね。見た目の感じでは甘さ控えめ大人のお菓子という感じですけれど・・

投稿: ihoko | 2007/10/29 20:17

AYAさん、美味しそうですね。
ミルクたっぷりの珈琲にベチャベチャ浸して食べるのが好きな私です。
これをカミサンの前でやると必ず嫌味を言われるのですが・・・やめられませんね。
~こんな食べ方、いけませんかねぇ~

投稿: masato | 2007/10/30 04:41

きっこちゃま、こんにちは~。
自分でいうのもなんですが、ほんと、美味しいのができましたです。やっぱり食べ物は原料あっての品質って感じ。
そのうち送りますので、試食してみてくださいね!


投稿: Aya | 2007/10/30 11:20

ihokoさん
そうなんですよ、本当にこの鮮やかな緑色は見ているだけでうっとり。ただ、生産量が少ないのに、世界中のパティシエが欲しがるから高くって・・・トリュフとかと一緒で時価取引なので、これもいつまで出来ることやらって感じです。
でも品質落として作るのも嫌だし。
ちなみに、こちらのピスタチオのジェラートはイタリア国内のジェラテリア、GROMでも食べられますよっ。フィレンツェにもあるので、もしピスタチオがお好きだったら一度いかが??

投稿: Aya | 2007/10/30 11:24

masatoさん
結構固焼きのタイプのビスコッティは浸し物、私もやりますです。アーモンドのカントゥッチだったらオーソドックスにヴィンサントと一緒に。
チョコレートベースの生地だとカフェラッテとの相性もいいですよねっ。

そのむか~し(かれこれ15年前)バルセロナのお友達のお家に1週間ほど遊びに行った時、朝ごはんがビスコッティとカフェラッテで、それこそ友達のマンマがカフェラッテに何でも浸して食べるのを見てちょっぴりカルチャーショックだったのを覚えてます。そう、スペインもイタリアと一緒で朝食に重きをおかない国なんですよね。今だと普通に思えますが、その当時は朝食を2,3回食べるとんでもない生活をしてたので(爆)、目を疑いました。

投稿: Aya | 2007/10/30 11:29

おいしそう〜。
彩りも素敵ですねっ♪
お見事です☆

投稿: ロコママ | 2007/10/31 02:22

ロコママさん、おはようございますっ。
ほんと、彩りが綺麗に仕上がりましたよ~。
美味しいものは基本的に見た目も綺麗だと私は思っているのですが、今回も出来た試作品を見て、なんだかうっとりって感じでした。

投稿: Aya | 2007/10/31 08:47

きゃ~おいしそう!キレイな緑!
ディーンアンドデルーカのネット販売で手に入るのかしらん。

投稿: パーゴラ | 2007/11/03 06:22

ほんと、綺麗な色だよね。自分たちで作ってながら感動したよ。ネット販売で扱うかは分かんないな~。でも今回は初回だからまずはお店で様子みるのが濃厚だと思うわ。
日本に帰る時にでも是非持ち帰るから、その時にでも試食してね!

投稿: Aya | 2007/11/03 11:53

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