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2007/09/29

ワインの仕込み

Uva はぁ、やっと週末。

今日は先日書いた葡萄の収穫の続きで仕込みの様子を。

Pigiatura1つ1つ丁寧に手摘みした葡萄は収穫して2時間以内にすぐに仕込みに入ります。機械で摘んでトラクターに一斉に積み上げられた葡萄と違い、重圧で押し潰されることなく綺麗な状態で持ち込まれた葡萄の入ったケースの山を1箱ずつ機械のコンベヤの中に入れます。

手摘みで作られるワインはこの通りかなりの労力がかかります。収穫に要する時間、そしてかなりの肉体労働を強いられますが、それでも品質の高いワインを作るためにはやはり機械には任せてはならない部分が多いのが実際のところみたいです。

Pigiatura3 さて、機械の中に全て入れ終わったら、今度は葡萄の房の部分や葉っぱの部分を取り除き、葡萄の果実を破砕する過程に入ります。

ちょっと分かりづらいのですが、下の部分にはねじり棒があり、それが回ることで葡萄を押し潰す事なく少しずつ左の穴の中へ送り込みます。ワイン醸造用の機械の進化も素晴らしく、おかげでワインの品質向上に役立っているみたいです。

Photo さて、中に送り込まれた葡萄は機械の上の部分でまず葡萄の枝や葉は取り除かれ、手前の部分に排出されます。

そしてコンディションの良い葡萄の実はそれぞれ機械の下の部分に落ちるようになっていて、そこで破砕され、赤いポンプの中に吸い込まれます。

ちなみにコンディションの悪い葡萄、特に日光でちょっとだけ水分を失ったタイプなどは枝の部分と一緒に排出され、加工する葡萄と混ざらないようになっています。

Mosto理屈は簡単。回転する速度にもよるのですが、適度な回転に設定することで、若干干し葡萄のようになったものは枝にくっつく傾向にあるので、ちぎれないまま枝と一緒に出てしまうんです。ちなみにこの枝の部分もその後畑に肥料として戻し、有効活用します。

こちらが葡萄を破砕している様子。破砕した時点から葡萄は徐々に発酵が始まります。この時点ではいわゆる葡萄の甘い香りがしていますよ。一度飲んでみたい気もするけど、でも勿体無いですよね。ワインの一滴のほうが貴重だわ。。

Mosto1 さて、こちらが、貯蔵タンクの中に入れられたワインの原料。既に若干発酵が始まっている様子が分かります。

ポンプから運び込まれた破砕された葡萄はタンクの中でスターターの酵素と一緒に混ぜられ、全ての糖がアルコール発酵するまでこの醸造タンクの中で発酵されます。

途中アルコール発酵する際に温度が上がるので、適宜モスト(果汁の部分)は取り出され、ドライアイスで冷却し、中に戻す作業が毎日続けられます。

Lievito_2

こちらがスターターの酵素をモストの中に混ぜ込んだもの。よーく見ると表面に細かい泡が出ていて、発酵している様子が分かります。

今年の葡萄の糖度は約21.5%だったということなので、これからアルコール度数に換算すると大体14%のワインが仕上がる予定。

アルコール発酵の過程では毎日糖の分析を行い、どの程度アルコール発酵が進んでいるか、また正常に発酵が進んでいるかどうかを確認します。

品質の良いワインを作る為には、まんべんなくゆっくりと発酵を進める必要があり、過度の温度変化は酵素の働きを狂わせてしまうので細心の注意が必要です。

いやぁ、いろいろと奥が深いですよね。

将来、自分もワイン造りたいな~なんて夢を描いてしまいますが、自分がやりたいことを全部実現しようと思ったら、体がいくつあっても足りないなぁ。。。(先立つものが足りないのは棚に上げておいてもねっ。)

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コメント

おもしろ~い!
こうやって工程を追ってじっくり見たのは初めてです!
Ayaさん、ありがとう!
とってもジューシーでおいしそうね。
ワイン1本もこんなに手間がかかっているんだなって思うと製造者さんに、感謝しなくてはなりませんね。
メール有難うございます。ブログに書いたように少々回線トラブルに巻き込まれていたので返事が遅くなってごめんなさい。ゆっくりお返事したいので暫しお時間下さいませ

投稿: きっこ | 2007/10/01 12:58

きっこさん、こんにちは!
そう、見ててこういうの飽きないんですよね~。
来年は一緒にいかが??
でも本当にワイン1本ずつ作るためにいろんな人の手を通って大事に育てられるんですよね。特に手摘みの高級なワインは高くても当然と作るところを見ていると本当に思います。

それはそうと、回線トラブル、とんでもないですよねー。
私もテレコムさまからは何度となく被害を被っていますが、回線の繋ぎ間違いにはまだ遭遇してないわー。
落ち着いたらゆっくりメイルくださいね~。

投稿: Aya | 2007/10/01 14:01

丁寧な仕事をしている作り手の作業を見るのは、本当に興味深いですよね!
そんな機会にめぐまれてるAyaさんが羨ましいわ!

粉砕している時点のモストも試してみたいけど、ブドウは醗酵してからしか食さないことにしてる私には向かないかも!

投稿: kinuko | 2007/10/01 19:49

赤ワインが大好きです♪
珍しい現場写真をありがとう☆

投稿: ロコママ | 2007/10/02 01:25

Kinukoさん、こんにちは。
シチリアではもうほとんどvendemmiaは終わった頃かしら?
トスカーナは今サンジョヴェーゼまだやってますよ。
アンジーさえ元気だったら、あちこち飛び回りたいくらい。。
Kinukoさんにモストなんて似合わないわっ。
豪快に飲んでこそ、Kinukoさんです;)

投稿: Aya | 2007/10/02 11:25

ロコママさんも赤ワインが大好きなのですね~。
私も赤が一番好きです。
白もスプマンテも夏場はよく飲みますけどね。
現場中継、喜んでもらって嬉しいです。
でもこうやって実際に見ると、いろんな食べ物の価値がまた変わると思いませんか?
私もいろんなものを食べながら感謝する気持ちが前より増えてきました。

投稿: Aya | 2007/10/02 11:27

体がいくつあっても足りないくらい、やりたいことがあるなんて、ほんとアンジーさんは素晴らしい人生を送っているね!友人として誇らしいわ~いつか、ワインも造ってるね、多分。

投稿: パーゴラ | 2007/10/06 05:09

パーゴラさん、久しぶり~。元気にしてる?
せっかくイタリアにいるので、ここでしか出来ないことに何かと手を出したくなるただの好奇心旺盛なおばちゃん状態よ(爆)
でもそのうちほんとワインは作りたいね~ってダンナというのよ。例えば、葡萄畑を買って、自家製のワイン作るとかとっても小さな夢でもいいのよー。

そのうち実現できるような資金が手に入るといいけどね~。んーん、現実はまだまだ厳しいわぁ、グスン。

投稿: Aya | 2007/10/06 12:40

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