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2006/11/03

出来立てほやほやモッツァレッラ

ここのところ、仕事で北行ったり南行ったりで飛び回っておりますが、今週早々、モッツァレッラ・ディ・ブファラの本場、カセルタ方面で行って来ました。

フレッシュチーズの中でもイタリア独特の水牛乳で出来たこのチーズは鮮度が命。

仕事の関係上、つい輸出もしてしまうのですが、個人的には本場でその日のうちに食べたい数少ないチーズの1つでもあり、出来れば、イタリア国内それもカンパーニアの本場にて味わって欲しいチーズです。

さて、今回訪れたのは肥育からチーズ製造まで自分たちで完全に行っている共同組合。

Bufala これが原料乳を提供してくれる水牛たち。

のどかな顔したこの水牛たちはたいへん好奇心旺盛で、腰は引けていても、視線は訪問者のほう。

肥育者が与えるのは写真の通り、生の牧草、それに干草などを適宜混ぜながら完全に自然な餌100%で肥育しています。

ここ数年、この水牛モッツァレッラの需要が飛躍的に伸びていて、去年の輸出量の伸びは100%を超えていますが、その反面、悪質な業者が後を絶たないのも事実。DOPで厳しく管理されているチーズではありますが、チーズの生産量が実際の搾乳量を上回っているのは何故??? 昔から、旧東欧諸国などから入ってくる安価な輸入乳や冷凍乳を混入して作る話はよく聞く話ですが、最近はイタリア国内業者もステロイド剤の使用で摘発されたばかり。せっかくの伝統的なチーズを一部の心無い人たちのせいでイメージダウンしてしまわないのを祈るばかりです。

話はチーズに戻り・・

Filatura_1 南イタリアでは、パスタフィラータといって、カッティングされたカードに熱湯を入れながら、繊維状の均一な生地になるまで練り上げた後に成型されるチーズが沢山あり、モッツァレッラはその代表格。

左の写真はフィラトゥーラの作業の様子。今や工業生産されることも多くなってきたこのチーズですが、未だに地元の消費者に圧倒的な支持を得ているのはやはり手作業で練り上げた生地で出来たもの。

日本に入っているモッツァレッラ・ディ・ブファラは既に一番美味しいポイントを過ぎているもので、実際の食感を味わうのは不可能なのですが、しっかり繊維質を感じられるのに、ジューシーな独特の食感、皆様にもお届けしたいものです。

さて、練り上げた生地は職人さんに一塊ずつちぎられ、次に成型する作業に移ります。

Mozzare イタリア語でMozzareはちぎるの意味、これが語源でモッツァレッラといわれる訳ですが、ご覧の通り、2人1組になって、チーズを1個ずつちぎって作っていきます。

引きちぎられた断面を見ることで手作りか機械で作ったものか見分けがつきますが、手作業で作られたチーズの食感はやはり最高。

日持ちが悪いのですし、サイズも1個1個違うので、この逸品を食べれるのは地元の人間の特権。

ちぎられたチーズは加塩されたホエーの中に浸され、程よい塩味になるまで4,5時間寝かされます。

さて、当然のことながら、一通り見学した後は試食タイム。

直接塩水プールから掬い上げて持ってきてくれたボッコンチーニを頂きましたっ。

手で引き裂くと、生地はしっかりと繊維状でジューシーで弾力性抜群。口に含むと水牛乳独特の風味が広がり、とても心地よい食感で、はるばる来て良かった~と思える瞬間でした。

帰りにはお土産に水牛乳で作ったリコッタ、カチョブファラなどいろんなものを頂戴し、我が家はしばらくブファラ三昧の日が続きそう。フィレンツェの友人を招いて、500gの大玉のモッツァレッラも一緒に食べ、大好評でした。

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コメント

美味しそうですね~!
モッツァレッラ大好物です♪一度Salernoの工場(って言っても小さいとこですが)で
出来立てほやほやを食べたことがありますが、むちゃくちゃ美味しかったです~!

以前から500gの大玉が憧れです!ぜひ食べてみたい♪

投稿: ととろん | 2006/11/03 18:04

久々のブログですね!
待ってました。

モッツァレッラ、やっぱりできたての味は違いますよね!
最後に食べたのは去年の今頃。
ナポリはよく行くけれど、ナポリで手に入るのと、カゼルタやバッティパーリヤで食べるのは、違う気が・・・。
気分の問題かもしれないけれど!

投稿: kinuko | 2006/11/03 18:17

こんにちは、早速遊びに来ました♪
Mozzarella!しかもCasertaの!!
わたしも何度か、Caserta行きました!
Caserta Vecchia行かれました? とても素敵なところで、Pizzaがめちゃくちゃ美味しかったことをよ~~く覚えています♪ (食い気ばっかり^^☆)
フレッシュMozzarella・・・あ~食べたくなってしまいましたぁ!! 

投稿: MO | 2006/11/03 21:36

ととろんさん>
コメント有難うございますっ。
マグロは買えましたか??
やっぱり出来たばかりのモッツァレッラで弾力が違うから別格ですよねっ。500g、食べ応え十分でしたよっ。250gよりも持ちが良いので、次の日でも十分美味しく頂けましたよっ。そのうちフィレンツェに越してきた暁には一緒にほおばりましょう:q

Kinukoさん>
ご無沙汰してすみませーん。
更新しようと思いながら仕事に終われ。。(ただの言い訳)
でも本場で食べるモッツァレッラのほうが美味しいですよね。直販も多いから作った当日のものがほとんどだからかな?
パレルモはまだ暖かいですか?こっちはなんだか寒いですよ。

Moさん>
早速遊びに来てくれて有難うございますっ。
Caserta Vecchia、今回は時間がなかったので行けなかったんですが、いいところですよね!今回はfratelli la bufalaというロンドンや東京にも支店を出しているらしいブファラ専門店に行ったのですが、以前Caserta vecchiaで食べたピッツェリアのほうが断然美味しかったです!それに安かったのにもビックリ!!
今回は水牛のミートボールなど、お肉も試してみましたが、水牛はやはりチーズが一番美味しいみたいですっ。
私のほうこそ食い気の塊のような人間ですが、宜しくお願いしますっ。

投稿: Aya | 2006/11/03 22:34

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