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2006/02/22

職人のお仕事 ゴルゴンゾーラ 1

オリンピックの開催されているトリノもあるピエモンテ州はワインで有名ですが、イタリアで最大のチーズ産地でもあります。

Gorgonzola_foto その昔ロンバルディアのゴルゴンゾーラ村で生まれたアオカビチーズ、ゴルゴンゾーラは今や生産量のほとんどをピエモンテ州で作っており、特にノヴァラ県には、ゴルゴンゾーラのメーカーおよび熟成士がたくさん点在しています。

チーズの生産効率を図るため、今や手作りといっても完全に手作業で行うメーカーなんて稀なのですが、私のお気に入りのゴルゴンゾーラを作っているメーカーでは、未だに、昔ながらの伝統的な製法を伝授しながら、全て手作業でゴルゴンゾーラを作っています。

Rottura_1 毎日早朝に契約農家から新鮮な牛乳を集配し、加工する前にDOPの規定に従って定温殺菌しますが、ここでは、ワンクッションおくのが奥義。普段は冷蔵されたミルクをそのまま定温殺菌にかけるのですが、定温で眠らされたミルクに息を吹き込むため、じっくりと3,4時間かけて絞られた時の温度に戻し、その後に定温殺菌するのです。

定温殺菌乳はその後、レンネットとアオカビ成分のペニシリンと乳酸酵素を加え、カードを形成、固まったカードはピアノ線の張られたこの道具でカッティングされます。ほとんどのメーカーが機械でカッティングしている中、あくまで職人さんの勘がものをいう仕事。器用にこの道具を動かして手際よく均等にカットしていく様子に思わず感動します。

Formatura さて、カッティングして寝かせた生地は徐々にホエーの水分が分離して、排水しやすい状態になります。しばらく寝かせた生地は布を張り詰めた作業台に載せられ、排水を促した後、今度は型詰めされていきます。

この作業も勿論手作業。少しずつ生地をすくいながら型詰めすると共に、適宜ひっくり返しながら、更に排水を促して行きます。

Moulding ほぼ型詰めも終了し、後は熟成庫に運べる程度にまで排水を続けるだけ。

昔の名残もあり、ゴルゴンゾーラ、タレッジョなどこの地方のチーズはメーカーで熟成せず、プロの熟成士に託して熟成してもらうのが一般的。

このチーズも一日寝かせられ、翌日に熟成士の元にと預けられていきます。

ゴルゴンゾーラは勿論生地の加工も味を左右するのに大事な工程ですが、それと同じくらい大事なのは熟成士。綺麗なアオカビ模様にお目にかかれるかどうかは熟成士の腕にかかってくるのです。

つづく

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コメント

AYAさん。
ぴりっとショッパイゴルゴンゾーラ大好きです。
チーズもワインも豊かさを感じさせる恵みですね。
食べ物ともみ物が人を創るのですが、ついつい忘れてしまっています。
美味しく、楽しく頂くことが一番ですね。

我が家の夕飯は、頂き物の秋刀魚の干物。美味しかった!
う~ん。トスカーナあたりじゃ、ちょっとお目にかかれないかな??

投稿: matt | 2006/02/23 14:52

ゴルゴンゾーラ、私も大好きなチーズの一つで、特にアオカビのしっかりと入ったピッカンテのほうが好みです。

チーズの本場にいるおかげで、同じチーズでも、ぴんきりなのがよく分るようになって、日本にいた時よりも幅広く楽しめるようになりました。
それに、生産者の見える商品って、商品にストーリー性があるし、心がこもっていて、余計美味しく頂けるんですよね。

秋刀魚の干物ですかぁ。
イタリアで日本のような干物にはお目にかかれないので、ずいぶん長いこと食べてないです。
日本にも一年以上帰っていないので、そろそろ和食が恋しくなってきてしまいました・・・

投稿: Aya | 2006/02/23 15:09

すごいですね!
塩味の効いたゴルゴンゾーラ僕も大好きです。
よく買うんだけど、一気に食べてると塩っからくて良く卵に混ぜてゴルゴンスクランブルゾーラエッグ作ります(ちょっと無理があったか・・・(汗)まぁまぁ美味しいですよ♪
そうそう、干物作ってみてはどうですか?
さばいて1夜干しとかしたら美味しいですよ!

投稿: しげ | 2006/02/23 19:10

ゴルゴンゾーラと卵も相性いいですよね。
ステーキの上にゴルゴンゾーラかけてソースにしても美味しいんですよ。一度お試しあれ。

干物作ればいいかぁ。
でも、問題はトスカーナの死んでるお魚。
調理しても鮮度が悪いの丸分りなので、普段ほとんどお魚食べないんですよ。しかもお肉よりも高いし。
旦那の実家のシチリアに行った時に朝港に直接魚を買いに行って食いだめしてます(苦笑)
美味しい鯵のひらきが食べたいなぁ。

投稿: Aya | 2006/02/23 20:11

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