お疲れアンジー

今朝は久々の快晴だったので、ちょっと早めにお昼休みにして、アンジーのお散歩に行きました。

ここのところおたっきーな生活をしていたので、喜んで公園をお散歩。

現在発情期で野放しでは散歩できませんが、丁度お昼ご飯前の時間帯はほとんど犬の散歩をしている人もいなくって、５ｍまで伸びるリードで、あちこち匂いを嗅ぎまわってしました。

１時間ほどお散歩しましたが、さすがにちょっぴりお疲れモード。

自分のベッドに入り込んでしばし休息してました。

夕方もお散歩と思っていましたが、既にどんより曇ってしまい、今にも雨が降りそうな空模様です。もう暫くは不安定な天気が続きそうですね。

春の息吹

先週は寒の戻りで肌寒い日が続いていましたが、昨日久しぶりに太陽が顔を覗かせたので、アンジーを連れてゆっくりとアルノ川沿いを散歩することが出来ました。

一時間ちょっと至るところで足を止めながら、自然の様子を見ていると、自分達も生命力をもらえるような気がします。

気温はまださほど高くはありませんが、道端にはスミレが綺麗に咲いていて、春の足音を感じました。

去年の秋に植え込みしたクロッカスもつぼみがすっかり開きました。

これから春の息吹を感じながら、お庭で過ごすのが楽しみな季節までもう少しの我慢。

水仙、ヒヤシンス、そしてムスカリが花をつける頃には、新緑と一緒に春を愛でることが出来そうです。

職人のお仕事 ゴルゴンゾーラ ２

さて、今日はゴルゴンゾーラの熟成のお話を。

アオカビチーズは当然のことながら、最初は全くアオカビなんか入っていないので、熟成を進めながら程よいアオカビを増殖させるのは熟成士の腕前にかかってきます。極端な話、いくら生地の質が良くても、熟成で失敗したら、台無し。実際、これって本当にアオカビなの？というチーズを見ることもしばしば。

そこで、チーズの生地作り同様に興味深い熟成庫でのお仕事を簡単にご紹介します。

まず、メーカーから運搬されてきたチーズ生地は写真のように当て木をして、型崩れしないように保護され、室温２０～２２度の保温室にて丸一日寝かされます。

この過程を踏むことで、チーズの余分な水分を飛ばすとともに、塩分の吸収をよくすることが出来るんです。

  保温室で寝かされて型崩れしにくくなった玉は加塩室に移され、シチリア産の乾塩を使用して、塩の上を転がして塩をまぶしつけます。

この作業はチーズの味を左右する大事な作業で、職人の長年の勘がものを言う仕事。二度加塩されますが、二度目は生地の湿り具合を見ながら調整します。

さて、加塩作業の終わったチーズの玉は上部からまんべんなく穴を空けられます。ドルチェよりもピッカンテのほうはアオカビを多めに入れなくてはならないので、多めに穴が空けられます。

この作業をすることで、チーズの生地内に空気孔が出来、その部分からアオカビが徐々に増殖していくんですよ。

ピッカンテの場合は、熟成過程で再度、裏返して穴を空けられます。こうすることで、更にアオカビがぎっしり詰まった生地へと姿を変えていきます。

穴の空けられたチーズの玉はいよいよ熟成庫へと移されます。

４度の低温多湿の熟成庫の中で、ゆっくりと熟成を進めますが、この間、通気孔を通してアオカビの繁殖を促すように作業は進めれます。

ドルチェタイプに関しては、ある程度のアオカビ熟成が進んだところで、それ以上アオカビが入らないよう裏返してしまい、孔をふさぎ、更に熟成を進めます。こうすることで、クリーミーで比較的デリケートな味わいのチーズへと育っていきます。大体６０日ほどで、食べれる状態になります。

一方、ピッカンテタイプはある程度コンパクトな固さになった時点は当て木も外され、少しでも空気に触れさせながら熟成を進めると共に、玉をひっくり返した際にも反対側から穴を開けて、常に通気するようにして、アオカビを増殖させるとともに、水分を飛ばしていきます。熟成に要する日数はドルチェよりも長く、最低８０日～９０日。

ピッカンテの生地が水分が少なめで崩れやすく、アオカビがびっしり入っているのはそのせいです。

こうやって２種類のゴルゴンゾーラが完成します。

日本にもゴルゴンゾーラは結構流通していますが、チーズの特性上、保存方法には気を使う必要があるのをご存知でしょうか？

日本ではほとんどのチーズの真空パックにして売っているのをよく目にしますが、これは生き物であるチーズの息の根を止めてしまうので実は命取り。特に、アオカビのチーズはデリケートなので、呼吸できるようなパッケージングで売られているものをお勧めします。

理想を言えば、ホールをカットして必要な分だけ買ってきていただくのが一番ですが。

また、アオカビは光に当たると劣化が進みやすいので、出来ればアルミ箔などで、軽く包んで保存してあげると一番持ちがいいです。

ゴルゴンゾーラの相性の良い食べ物は洋ナシ、セロリ、そして胡桃。もしお料理する機会があったら、是非一緒に合わせて楽しんでみてくださいね。

お酒はというと、やっぱりデザートワインでしょうか。モスカート、ジビッボ、レチョト、トルコラートなど甘めでアルコール分の高いものと食後にテーブルワインとして頂くのも、いいものです。もし両方一緒に手に入るようでしたら、こちらもお試しくださいね。

職人のお仕事 ゴルゴンゾーラ １

オリンピックの開催されているトリノもあるピエモンテ州はワインで有名ですが、イタリアで最大のチーズ産地でもあります。

その昔ロンバルディアのゴルゴンゾーラ村で生まれたアオカビチーズ、ゴルゴンゾーラは今や生産量のほとんどをピエモンテ州で作っており、特にノヴァラ県には、ゴルゴンゾーラのメーカーおよび熟成士がたくさん点在しています。

チーズの生産効率を図るため、今や手作りといっても完全に手作業で行うメーカーなんて稀なのですが、私のお気に入りのゴルゴンゾーラを作っているメーカーでは、未だに、昔ながらの伝統的な製法を伝授しながら、全て手作業でゴルゴンゾーラを作っています。

毎日早朝に契約農家から新鮮な牛乳を集配し、加工する前にDOPの規定に従って定温殺菌しますが、ここでは、ワンクッションおくのが奥義。普段は冷蔵されたミルクをそのまま定温殺菌にかけるのですが、定温で眠らされたミルクに息を吹き込むため、じっくりと３，４時間かけて絞られた時の温度に戻し、その後に定温殺菌するのです。

定温殺菌乳はその後、レンネットとアオカビ成分のペニシリンと乳酸酵素を加え、カードを形成、固まったカードはピアノ線の張られたこの道具でカッティングされます。ほとんどのメーカーが機械でカッティングしている中、あくまで職人さんの勘がものをいう仕事。器用にこの道具を動かして手際よく均等にカットしていく様子に思わず感動します。

さて、カッティングして寝かせた生地は徐々にホエーの水分が分離して、排水しやすい状態になります。しばらく寝かせた生地は布を張り詰めた作業台に載せられ、排水を促した後、今度は型詰めされていきます。

この作業も勿論手作業。少しずつ生地をすくいながら型詰めすると共に、適宜ひっくり返しながら、更に排水を促して行きます。

ほぼ型詰めも終了し、後は熟成庫に運べる程度にまで排水を続けるだけ。

昔の名残もあり、ゴルゴンゾーラ、タレッジョなどこの地方のチーズはメーカーで熟成せず、プロの熟成士に託して熟成してもらうのが一般的。

このチーズも一日寝かせられ、翌日に熟成士の元にと預けられていきます。

ゴルゴンゾーラは勿論生地の加工も味を左右するのに大事な工程ですが、それと同じくらい大事なのは熟成士。綺麗なアオカビ模様にお目にかかれるかどうかは熟成士の腕にかかってくるのです。

つづく

寝違えそうな寝相

見ているだけで、自分の首が痛くなっちゃいそうな姿勢で自分のベッドにいるアンジー。

首が完全にねじれて反り返ってします。。。

犬の骨格はどうなっているのでしょうか？

(素朴な疑問。）

しばらく観察していたら、さすがに”ネジレ”に疲れたのか、伸びをしてました。

ここのところ、お天気もぐずついている日が多くて、お散歩もろくにできないので、ほとんどベッドの中で丸まっていますが、おかげで、いきなり増量。（4キロ突破）

今日からダイエットさせなきゃダメかなぁ？？

空模様に心模様

先週土曜日は、仕事で久々にミラノ方面に足を運んできました。

フィレンツェを出る時のお天気はすがすがしい晴模様。アンジーのドッグシッターをお友達に託して、軽やかに晴天のフィレンツェを後にしました。

出発前に高速の交通情報をチェックすると、パルマ以降は霧の予報が。そう、平地が広がるゾーンだけにパルマからミラノにかけては、冬場霧に泣かされることが多いんですよね。

実際、車で走ること、２時間ほど、パルマに近づいてくると、次第に視界が悪くなってきました。温度もフィレンツェ出発時１０度近かったのが、５度まで下がっていて、んーん、この気温だと霧もなかなか晴れなさそうな感じ。

ミラノまでずっともやっとしたお天気は続き、そのまま展示会会場へ向かう。途中雨も降ってきて、温度も低く、なんだか気持ちまでじめじめ、ローテンション。こんな時に仕事をするのって、結構うざったい、それも土曜日だし。

夕方、なんだか精神的に疲れきって展示会を出ると、雨足は強くなっていて、更にどんよりムード。太陽が沈む前に帰れるよう、帰路につくことに。

ミラノを出るなり、思いっきり霧が深くなってしまっていて、おまけに雨も結構降っていたので、更に視界不良。私は助手席に座っているだけだからいいけど、運転手は結構辛かったに違いないなぁ。

なんとか雨と霧の中、先に進むと、モデナの辺りからいきなり青空が見えてきて、気がつくと、気温も上がり、霧まですっかり晴れてきて、なんだか一気に爽やかな気分に。

フィレンツェから２００ｋｍちょい離れただけの場所なのに、こんなに気候も違っていて、霧に覆われて生活していたら、きっと本当に鬱になってしまいそうです。

今日はミラノを日帰りして、つくづく、トスカーナに住んでいて良かったと思った一日でした。

中途半端なオリンピック観戦の巻

トリノオリンピックが始まって５日目、折角オンタイムでテレビ観戦できる場所にいるので、日本選手の様子を見ようと楽しみにいていたのに、甘かったなぁ。。。

開催国にいても、所詮日本はイタリアにとってどーでもいい国であって、日本人からしたら、注目の競技をやっていても、イタリア人が出ている別の競技があると、洩れなくそちらを優先するわけで・・・

おまけに頭に来るのはRAIは国営放送の癖にCMを流しやがるから、やっと日本人が見れると言う時に、まるで狙ったかのようにCMを入れられてしまうざまでございます。

夜のハイライトでは、自国の活躍プラスメダルを取った選手を中心に流すから、これまたメダルなしの日本人はどこ？？って感じ。

そんな訳で、たとえ時差がなくても、ぼろ負けした女子ホッケーのイタリアの試合とかカーリングのために、(決して、これが運動として悪いとかではありません・・・）観戦しそびれたものがゴロゴロ・・・

教訓。

アテネ五輪の時も思ったけど、オリンピックはやっぱり自国で一緒に盛り上げるのが一番楽しいようです。はい。

じもぴいの集い

今年に入って、知り合いを通じて知り合った同郷のお友達、ともこさんとじゅんくんが立て続けにフィレンツェ入りし、これまでほとんど日本人とは交流のなかった私もにわかに接触の機会が増えてきました。

正直、フィレンツェに知り合った日本人の友達でこの人とだったら気が合うという人になかなか巡り会えなかった私にとっては、とても有難い出会いで、ここのところ仕事でばたばたしている中でも結構彼らに会うのが楽しみです。

年齢的には、私が多少（じゃないか？？）上ですが、２人とも良い人で、年の差のない付き合いをしてもらっています。(私に気を使ってくれているんでしょうが・・・）

昨日はじゅん君のお家に集まってなんちゃって中華を食べることに。発案者はアントニオ。普段私がほとんどイタリアンに付き合っているのをちょっとだけ申し訳なく思っているらしく、珍しく（！）２人が食べたかったら中華テイクアウトしてもいいしねっと言って来た！

ともこさんもじゅんくんもイタリアのなんちゃって中華は初めて、イタリアに来ていた飯三昧だったようなので、意気投合し、私たちの行きつけのなんちゃって中華やへ足を運ぶことに。

少なくともフィレンツェの和食やは高いところがほとんどなので、頻繁に食べるほど金銭的に余裕もなければ、味もいまいちなので、お金も払いたくないというのもあるけど、その点、なんちゃって中華は凄い！昨日も４人でたらふく食べて２４ユーロ也。なんでこんなに安いか考え出すと中華は食べれません。だから敢えて見て見ぬ振りして、頂いてますが・・・

ちなみに、なんちゃって中華といっても、作っているのは勿論中国人。でも野菜が違うから、必然的に違うものが出来てしまうらしい。イタリアでは青梗菜とか見ないしねぇ。

元々中国からの移民は広東地方の人がほとんどのようで、その近辺の料理に近いんだけど、でも、やっぱり違う・・

なんちゃって中華デビューした２人も結構まんざらではなかったようですが、エビチリとマーボ豆腐（というか、マーボじゃないですけど・・・）には結構狐につままれた気分になったようです。

でも、これでイタリアン中華の洗礼も受け、お気軽にアジアンを食べたい時の強い見方になることでしょう（笑）

だけど、大抵の中華やの料理は超ヘビーで３日くらい消化不良に陥ることが多いので要注意ですが(苦笑）

またそのうち、じもぴいの集いでなんちゃって中華の集いをする日が必ず来ることでしょう。。。

オリンピックより総選挙？

早いもので、明日からオリンピック。とはいえ、ウィンタースポーツに余り縁のないトスカーナの巷で、オリンピックの話題を聞くことは未だにほとんどゼロ。テレビでもどの程度放映されるのでしょうか？？？

オリンピックの盛り上がりを下げているのはイタリア一般市民だけではない模様。現在イタリア政界は４月の総選挙を控え、躍起になっている状況、巻き返しを図りたい右派、政権返り咲きを目指す左派連合ともに、オリンピックなんてどこ吹く風。

その中でも気が触れちゃったの？くらいにあがいている前述のベルルスコーニ、どうも開会式の出欠をまだ伝えていないらしい。

詳しい記事はこちら

歴史的なイベントに参列できるなんて、名誉なことと思う日本人の感覚では理解し難いこの態度も、イタリアの政界の事情を考えると、なんだか手に取るように分ってしまうんだなぁ、これが。イタリアの政治家は大人げない、気分やが多いから・・・ねぇ。

手作りチョコレートの祭典”Cioccolosita"

昨日はモンスンマーノテルメで開催されていたCioccolosita'というチョコラテリエのイベントに行ってきました。

このイベントは別名”チョコレートバレー”と呼ばれるほどチョコラテリエの集中しているトスカーナのチョコラテリエを中心に、国内外のチョコラテリエがそれぞれのコーナーを構え、個性溢れる商品を披露、試食・販売するもの。チョコレートに目がない人には絶対一度はお勧めしたいイベントです。

会場はFattoria Mediceaというメディチ家が所有していたファーム。由緒ある建物の中に、それぞれのチョコラテリエがゆったりと間隔を置いて、スペースをクリエイトしてあって、普通の展示会などとはちょっと違う趣で、独自性を打ち出していました。

モンスンマーノテルメといえば、チョコレート好きなら目が話せない場所。そう、世界最高峰のチョコラテリアの１人と言われているアンドレア・スリッティさんのお店があり、町中の人たちがチョコレートを愛し、そして、地元に根付いて常に謙虚に自然体で活躍しているアンドレア氏を誇りに思っています。

  私たちもまずはアンドレアに会いがてら、スリッティのスペースへ。

アンドレアとの出会いはかれこれ４年前。いつも親切で、暖かい人で、そんなに有名な人とは思えないくらい気さくな性格。彼のチョコレートが愛され続けるのは、ただ単に商品が素晴らしいからではなく、商品にこの彼の愛情と情熱が注がれているのを感じることが出来るからだと思ってしまいます。

今年も創造性豊かで、思わずうっとり。チョコレートに使用する原料も入り口の左側に飾られていて、この塊から魔法をかけられたようにいろんな姿に変えられるチョコレートをまた感慨深く見てしまいます。

とても気さくなアンドレアに暖かく迎えられ、早速遠慮することなく、喜んで（＾＾）プラリーネの試食をさせてもらいました。

私が食べたのは、バローロ、紅茶、ラム、へーゼルナッツ、コーヒーの５種類。

どれも風味豊かで、口の中に贅沢な味わいが広がります。彼の作るチョコレートは口の中で均等にとろける質感の素晴らしさ。

原料の品質の高さも勿論ですが、たかがチョコレート、されど、という感じです。

そうしているうちに、アンドレアの奥さん、パルミエさんがやってきて、しばし歓談。会場の デコレーションは勿論、商品のイメージ戦略はもっぱら奥様のお仕事。アンドレアはチョコレート作るだけなのよ～なんてイタリア人らしく冗談言いながら、素敵な会場に仕上がって満足そうでした。

先日、パリで日本人の女性と知り合ったらしく、彼女から日本のいろんな小物を贈ってもらって、日本の雑貨にとても興味を持った模様です。日本人のミニチュア好きもちょっと分ったとか（笑）

次は、隣町、エンポリにある関係でちょこちょこ足を運ぶチョコレートのパスティッチェリア、ドルチェメンテへ。

いつもはお店の厨房にいるマルコ氏自らチョコレートの販売。普段はチョコレートベースのケーキを頂くことの多いパスティッチェリアだけに、チョコレートも頂いてみました。

選んだのは細かく刻んだオレンジピールをダークチョコでコーティングしたもの。普通はひょろ長くカットしたものをコーティングしたものが主流ですが、彼のものは小さなチョコボールといった感じ？ソフト感があり、尚且つオレンジの風味も豊かで、結構美味しく頂きました。

プラリーネ以外にも、いろいろと面白い作品が。

チョコレートで描いたアート作品といった感じ？でも、こういうのって食べるのがもったいなくって、チョコホリックの私には買えないですねぇ・・・すぐ食べたくなって葛藤が起こるから。

さて、イタリアのチョコレートといえば、板チョコが主流なのをご存知でしょうか？

たしかに、正当なチョコレートは全てのチョコレートのベースとなる板チョコであって、このベースが美味しければ、他のチョコレートのお菓子が美味しくて当然との理屈は確かに理にかなっています。これも、ベーシックなものにこだわるイタリア人の特性かもしれません。

板チョコで結構気に入ったのはこちら、ミラノにあるカフェのもので、ベーシックな板チョコにフレーバーを加えたもの。その中でも、カカオ豆とコーヒー豆のかけらの入った７０％のダークチョコはなかなか美味しかったです。

カカオ１００％のダークチョコもありましたが、こちらは、本当のカカオ通でないと閉口するでしょう。。。でも、ほんの少量を口に含んで風味を味わうと意外と原料を追求した１００％のチョコは楽しめるものなんです。

蛇足ですが、ダークチョコレートのほうが糖分が少ないのでカロリーが低いイメージがあるのですが、実際は逆。カカオ分が多いほうが高カロリーなので、注意が必要。ミルクチョコがあまり好きでない私にとっては痛いしっぺ返しです。

でも、チョコレートの香りが立ち込めた空間での貴重な時間を過ごしていると、カロリーなんかどうでもよくなってくるんですよね～。何はともあれ、幸せな時間でした。

今日は体重計に乗るのをやめておきますっ。まだまだ余韻を楽しみたいし。

最後のあがき・・・

イタリアは4月に総選挙を控えていますが、そのおかげで、ここのところ連日のようにテレビに顔を出してアピールしているお方が・・・

そう、ベルルスコーニ首相。何故かというと、次の選挙では左派優位との見方が大勢で、自分の政治家生命が危ないから、藁にもすがる思いで、あがいている状況。ここまで来ると滑稽としかいいようがありません。

元々メディア王の彼、テレビ局も３局持っている上、国営放送のはずのＲＡＩもＲＡＩ３以外はかなり牛耳っているから、実際やりたい放題。さすがに、チャンピ大統領まで苦言を呈する程の凄まじさなのですが、衰えを見せるどころか、エスカレートする一方。

挙句の果てには、先日サルデーニャのフォルツァイタリアの集会で、愚かな宣言までしてしまった模様・・・

記事はこちら

そしてこんな馬鹿な記事を載せたのは実質彼の経営する右派（というよりベルルスコーニ派？）の新聞。

こんな子供騙しの発言で、敬虔なカトリック教徒のハートを射止めれるのでしょうか？

でも、これで心が動くイタリア人が多かれ少なかれいるとなると、それはそれは恐ろしいかも・・・